Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают из одного или нескольких видов фруктов. В зависимости от технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и (или) разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью, естественно мутный (неосветленный) или прозрачный (осветленный).
Сок может быть получен непосредственно из плодов путем прямого отжима, а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического консервирования или холодильного хранения (в т. ч. с консервантом - сорбиновой кислотой) или концентрированных фруктовых соков. При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования; L-аскорбиновая кислота (антиоксидант), либо сухая лимонная кислота (подкислитель), либо сухой сахар и (или) сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества.
Фруктовые соки без мякоти изготавливают из разнообразных видов ягод, цитрусовых, семечковых и косточковых плодов. Большое значение придается химическому составу сырья, определяющему его вкусовые и ароматические характеристики, а также степени зрелости. Недозревшие плоды содержат мало сахара, повышенную кислотность, имеют низкий выход сока. Перезревшие плоды имеют рыхлую консистенцию и неудовлетворительные органолептические показатели. Соки без мякоти получают главным образом путем прессования. Количество извлекаемого сока зависит от степени сокоотдачи каждого вида сырья, определяемого особенностями морфологического строения растительных тканей, проницаемости цитоплазматической мембраны клеток и технологии предварительной подготовки сырья. Для увеличения сокоотдачи сырье после мойки измельчают на частицы размером от 1 до 6 мм в зависимости от индивидуальных характеристик фруктов. Для некоторых фруктов (например, слива, абрикосы) используют дополнительную обработку: нагревание (повышение проницаемости мембран в результате тепловой коагуляции белков); обработку электрическим током (в электроплазмолизато-рах могут обрабатываться практичеки все виды плодов с толстой кожицей); обработку ферментными препаратами (используются пектолитические ферментные препараты, гидролизующие пектиновые вещества); чередование замораживания с последующим оттаиванием продукции (происходит гибель клеток и их механическое разрушение кристаллами льда). Например, нагреванию до 70-72 °С подвергают мезгу плодов типа сливы с добавлением 10-20% воды, которую потом подают на прессование. Отжатый сок содержит частицы плодовой мякоти, и для получения осветленного сока отделяют механические и коллоидные частицы. Для этих целей могут также использоваться протеолитические (разрушающие белковые коллоиды), пектолитические (гидролизуют пектиновые вещества) и амилолитические (гидролизуют крахмал) ферменты. Если ферменты использовали при обработке мезги, применять их для обработки соков не рекомендуется. Осветление можно осуществлять путем оклейки.
Оклейка производится при добавлении к соку коллоидных растворов желатина и танина, рыбьего клея и других препаратов. Коллоиды, находящиеся в соке, выпадают в осадок. Для осветления соков могут использоваться бентонитовые глины вулканического происхождения. Бентониты набухают, образуют коллоидную систему с отрицательным зарядом и связывают белковые коллоиды, имеющие положительный заряд, происходит связывание, укрупнение коллоидов и выпадение их в осадок. Для осветления может также использоваться мгновенный подогрев сока до 80-90 °С, вызывающий коагуляцию белков и выпадение их в осадок. Сок после осветления фильтруют и направляют на подогрев, деаэрацию и последующее фасование в тару. Неос-ветленный сок подвергают сепарированию, а затем направляют на подогрев. В зависимости от кислотности и вместимости тары сок направляют на пастеризацию или стерилизацию. В крупную тару (вместимостью 2, 3 и 10 л) соки могут расфасовываться методом горячего розлива при температуре 95-97 °С. Массовая доля растворимых сухих веществ, титруемых кислот нормируется ГОСТ Р 52184-2003 "Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия".
Фруктовые соки могут производиться сатурированными, т. е. газированные двуокисью углерода.
Соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культивируемых и дикорастущих ягод и цитрусовых. Поступающие плоды подают в дробилку. Дробленую массу направляют в бланширователь. После тепловой обработки фруктовая масса поступает на протирание. Протертые плоды имеют пюреобразную консистенцию. Для получения сока пюре разбавляют сахарным сиропом, гомогенизируют для предотвращения расслоения и направляют на фасование, стерилизацию или пастеризацию. К светлоокрашенным сокам добавляют 0,03-0,04% аскорбиновой кислоты для предотвращения их потемнения. Массовая доля сухих веществ в зависимости от вида сока составляет от 10 до 12%, титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 0,2 до 2,4%, мякоти от 12 до 30% (ГОСТ Р 51184-2003).
Фруктовый нектар - это жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с водой, сахарами или медом, в котором массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида сока не менее 25-50%, не сброженный, но способный к брожения, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов, естественно мутным или прозрачным. Во фруктовый нектар не допускается вносить: консерванты, искусственные ароматизаторы, в т. ч. идентичные натуральным, сахарозаменители, искусственные подсластители, а также красители. При производстве нектаров могут быть использованы заготовленные впрок соки с консервантом (сорбиновой кислотой), о чем указывается на потребительской упаковке. При производстве нектаров фруктовых (ГОСТ Р 52187-2003 "Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия") установлена минимальная массовая доля того или иного вида сока или пюре (например, личи - 20%; бананов - 25; гранатов - 30; вишен - 35; абрикосов, земляники - 40; яблок, апельсинов, слив - 50%).
Хранение соков и нектаров осуществляется при температуре от 0 до 25 °С в стеклянной таре: светлоокрашенные - 2 года, тем-ноокрашенные - 1,5 года; в металлической таре - 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки: фасованных асептическим способом при температуре от 2 до 25 °С - 1 год; фасованных методом горячего розлива при температуре от 2 до 10 °С-6 мес.
Концентрированные соки получены удалением части содержащейся в них воды путем физического воздействия с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Получают из свежих натуральных соков путем концентрирования до массовой доли сухих растворимых веществ 55-70% в зависимости от вида сока и характера технологической обработки (осветленные и неосветленные). В настоящее время применяют в основном два способа концентрирования: тепловой способ (выпаривание в вакуум-установках) и концентрирование соков вымораживанием воды. За рубежом начал применяться новый способ концентрирования с использованием полупроницаемых мембран третьего поколения высокой селективности, что дает возможность получать соки высокой степени прозрачности, которые концентрируются на обратноосмотических мембранных установках.
Рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ для концентрированных фруктовых соков и рекомендации по восстановлению соков представлены в ГОСТ Р 52185-2003 "Соки фруктовые концентрированные. Технические условия".
Восстановленные фруктовые соки изготовляются в соответствии с ГОСТ Р 52186-2003 "Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия", которым регламентируются органолептические показатели качества, массовая доля сухих растворимых веществ, осадка, витамина С, оксиметилфурфурола, примесей и рН. Условия и сроки хранения соков, не более: при температуре от 2 до 25 °С в стеклянной таре - 12 мес; в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги: фасованных способом асепического розлива - 12 мес. и фасованных способом горячего розлива - 6 мес.
Сухой сок получен удалением воды путем физического воз-действия (сушка) до воздушно-сухого порошкообразного состо-яния.
Овощные соки- натуральные продукты, которые состоят из клеточного сока и измельченной мякоти плодов. Овощные соки подразделяют на овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосо держащие напитки. Изготавливают одного вида или из двух и более видов овощных соков и (или) пюре (овощные) или овощного и фруктового соков и (или) пюре (ГОСТ Р 52182-2003 "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия"). Соки изготовляют: прямого отжима без добавления вкусовых ингредиентов и пря мого отжима с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные соки производят неосветленными и с мякотью. Овощные нектары — только с мякотью.
Наибольшее распространение получил томатный сок, промышленностью выпускаются также морковный, свекольный, тыквен ный соки и смеси овощных и овощефруктовых соков.
Сок томатный в зависимости от используемого сырья подразделяют на сок прямого отжима и восстановленный (ГОСТ Р 52183-2003 "Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия"). В соответствии с рецептурами сок изготавливают без добавок и с добавками (соль, сахар, пряности.) Для изготовления томатного сока используются томаты свежие и продукты томатные концентрированные.
При производстве томатного сока особое внимание уделяется качеству и хозяйственному сорту томатов. Для сохранения важных биологически активных веществ выработку томатного сока производят в закрытой системе, исключающей аэрацию продукции. Технологическая схема производства включает следующие основные этапы производства: зрелые томаты направляются в дробилку, полученная пульпа в трубчатых подогревателях подогревается до 80 °С с целью гидролиза протопектина в растворимый пектин.
инактивации ферментов, деаэрации, размягчения консистенции томатов. Сок получают на шнековых и лопастных экстракторах или на протирочных машинах. Для предупреждения расслаивания готового томатного сока подвергают гомогенизации, затем деаэрируют, подвергают высокотемпературной стерилизации, фасуют в тару, осуществляют ИК-эксгаустирование, укупоривают и направляют на пастеризацию. Рекомендуемые сроки хранения в стеклянной таре - 3 года, в металлической таре - 2 года и в таре из полимерных комбинированных материалов - 12 мес.
Сокосодержащий напиток - жидкий продукт, полученный смешением сока, концентрированного сока или соков либо пюреобразного продукта с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%. Для сокосодержащих овощных напитков предусмотрена массовая доля основного сырья не менее 40%, возможно добавление в напиток Сахаров, лимонной кислоты, поваренной соли. При производстве сокосодержащих напитков могут быть использованы искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутни-тели и стабилизаторы.
Особенности маркировки соков. На потребительской упаковке рядом с наименованием сока указывается: "с мякотью", "неосветленный", "осветленный". Для изготовленного из ранних сортов яблок - "из ранних сортов", для соков с мякотью - "гомогенизированный", для марочного виноградного и яблочного соков - "марочный" с указанием ботанического сорта. При маркировке купажированного сока указывается "купажированный", "сок из фруктов", "фруктовый сок", вместо слова "фрукты" перечисляется их состав в порядке убывания массовой доли в соке. При использовании более двух видов наименования фруктов могут быть указаны отдельно в непосредственной близости от наименования продукта. При производстве фруктового нектара на потребительской упаковке делается надпись: "фруктовый нектар", "нектар из фруктов" с указанием вида фруктов; при производстве соков из концентрированных соков - "восстановленный" или "изготовлен из концентрированного сока"; при корректировке вкуса сахаром - "с сахаром", с добавлением аскорбиновой кислоты - "витаминизированный" или "с витамином С". При наличии в соке мякоти указывается: "Перед употреблением взбалтывать". Маркировка сокосодержащих напитков содержит слова: "соко-содержащий фруктовый напиток" с указанием названия фруктов, а маркировка сокосодержащих овощных напитков - "напиток на основе овощного сока". Обязательно указывается массовая доля основного сырья. Если напиток газированный, указывается "сильногазированный", "среднегазированный" и "слабогазированный". На потребительскую упаковку не наносят изображения фруктов и овощей, которые не были использованы при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
На потребительской упаковке сока с добавками помещают групповое наименование и индекс добавки в международной системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е) или точное наименование добавок, без указания индекса.
Виды брака консервов. Основным видом брака является вздутие крышек и (или) донца банки, которое называют бомбаж. Он бывает микробиологическим, возникающим в результате развития микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газообразные соединения, которые повышают давление в банке и вызывают вспучивание крышек. Вздутие не исчезает при нажатии на нее пальцем. Иногда на первых ступенях развития микроорганизмов происходит вздутие только одного конца, при нажатии на вздутую крышку она приобретает нормальное положение, а с легким хлопком вздувается противоположная крышка, такой бомбаж называют "хлопуши ". Иногда объем образовавшегося газа еще очень небольшой, образующееся незначительное вздутие крышки при нажатии пропадает и в ближайшее время не возобновляется -такой дефект называют "вибрирующая крышка ". Бомбаж может иметьхимическую природу (химический бомбаж). Он возникает при нарушении внутреннего защитного покрытия и протекания процессов коррозии, при этом образуется газообразный водород, вызывающий вздутие крышки. Бомбажные банки отбраковываются и не подлежат использованию в питании. Вздутие крышек может происходить за счет физических факторов (физический бомбаж) - переполнения объема банки, резкого повышения температуры продукта, замораживания содержимого и других факторов. О возможных путях дальнейшего использования таких консервов принимают решение органы санэпиднадзора.
Плоское скисание - вызывается главным образом термофильными бактериями, при размножении которых происходит повышение кислотности продукта без газообразования, крышки при этом дефекте не вздуваются, консервы не пригодны к употреблению. Браком считаются: ржавые банки, наличие подтеков, нарушение герметичности, деформированные (в т. ч. металлические) банки, имеющие острые углы у вмятин, "птички", которые не допустимы, т. к. с внутренней стороны острого угла происходит нарушение защитных покрытий и начинается процесс коррозии. У стеклянных банок кроме вздутия крышек могут наблюдаться признаки микробиологической порчи (плесень, помутнение, пузырьки газа, нехарактерный цвет, осадок и пр.).