К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвета, степени зрелости, содержанию сухих веществ, для фруктов - массовой доле Сахаров и кислот, дубильных веществ, отделяемости косточки, количеству косточек у винограда и т. д. Для каждого вида продукции предложен перечень ботанических сортов, рекомендуемых использовать для сушки.
При подготовке овощей к сушке их режут в зависимости от вида на части разной формы и размера: нашинкованная стружка (капуста), кружки, кольца, пластинки (лук), стружка, кубики, пластинки (корнеплоды и картофель), кусочки и порошок (чеснок). Для каждого вида установлены индивидуальные требования к необходимости проведения и режимам бланширования и сульфитации. Бланшированию подвергают морковь, свеклу, капусту, зеленый горошек, коренья и др. Для предотвращения ферментативного потемнения можно использовать дополнительно сульфитацию растворами сульфита, бисульфита и пиросульфита натрия.
При подготовке фруктов к сушке проводят удаление семенных камер (семечковые плоды), удаление кожицы, косточек, семечковые плоды могут нарезать на кружки, косточковые плоды могут разрываться или резаться на половинки. Перед сушкой семечковые плоды направляют на сульфитацию, косточковые - на бланширование, а виноград окуривают SО2 и направляют на сушку. Способ и режимы сушки устанавливаются для каждого вида плодоовощной продукции индивидуально. Для предупреждения развития микробиологических повреждений плоды сушат до влажности не более 16-25%, а овощи - 8-14%.
При хранении в сушеных плодоовощных продуктах могут протекать физико-химические и микробиологические процессы, особенно при несоблюдении рекомендуемых режимов и сроков хранения. К основным нежелательным процессам относятся: окисление белков, липидов, витаминов и биологически активных соединений; реакции неферментативного потемнения между редуцирующими сахарами и аминокислотами (меланоидинообразование). Сушеные продукты обладают высокой адсорбционной способностью, активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды, поэтому строгие требования предъявляются к типу упаковки. Степень герметизации упаковки зависит от массовой доли влаги в продукте. Чем ниже остаточная влажность, тем выше должна обеспечиваться степень герметизации при упаковке. Так, для продуктов сублимационной сушки рекомендуется использовать многослойные (до пяти слоев) металлизированные пленки и металлическую тару. Рекомендуется при упаковке производить вакуумирование для удаления кислорода воздуха.
При оценке качества сушеных овощей особое внимание уделяется показателям: массовая доля влаги и сернистого ангидрида, внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет, форма и размеры продукта, развариваемость, наличие примесей и допустимых дефектов.
Не допускается наличие вредителей хлебных запасов, продукции, поврежденной вредителями, загнившей и заплесневевшей.
В зависимости от показателей качества сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, исключение составляют горошек зеленый сушеный (высший и 1-й сорта) и картофель сушеный (высший, 1-й и 2-й сорта).