Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели); целые плоды без косточки (кайса) обработанные и необработанные (абрикосы); половинки плодов (резаные или рваные) обработанные и необработанные - курага(абрикосы, персики); целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишни, жердели, кизил, сливы, черешни).
В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые с косточкой и сливы подразделяют на группы: абрикосы - на группы А, Б и В; сливы сушеные - на группы А и Б. По качеству сушеные абрикосы и сливы делят на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Вишня, алыча, жердели, кизил, персики и черешни - на три сорта: высший, 1-й и столовый.
Фрукты семечковые сушеные по качеству делят на высший, 1-й и столовый сорта на основании экспертизы по органолептичес-ким показателям, массовой доле дефектных плодов и плодов с механическими повреждениями. По физико-химическим показателям нормируется массовая доля влаги (не более 16-24%) и сернистого ангидрида (не более 0,1%), количество плодов в 1 кг.
Не допускается наличие в сушеных фруктах загнивших, пораженных вредителями хлебных запасов продуктов; признаков спиртового брожения; плесени, видимой невооруженным глазом; насекомых-вредителей, их личинок и куколок; металлических и минеральных примесей, определяемых органолептически.
Признаки спиртового брожения возникают при развитии дрожжей. Развитие плесеней и дрожжей может происходить при хранении сушеных продуктов в условиях повышенной ОВВ, при резких колебаниях температуры, вызывающих конденсацию влаги, а также при попадании капельной влаги на продукцию, что не предусмотрено технологическим процессом хранения.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) выпускается следующих видов.
Кишмиш - сушеный виноград без семян. Светлые сорта: со-яги - сушка в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; сабза - воздушно-солнечная или механизированная сушка с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией; бедона - воздушно-солнечная или механизированная сушка без предварительной обработки. Темные сорта - шигани – получают воздушно-солнечной или механизированной сушкой без предварительной обработки.
Изюм - сушеный виноград с семенами. Изюм светлый получают из светлых сортов винограда путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для достижения золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный - из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Авлон - сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов, различной окраски, полученный разными способами обработки.
В зависимости от качества все виды сушеного винограда (кроме авлона) делят на высший, 1 -й и 2-й сорта, авлон на сорта не подразделяется. Деление на сорта осуществляется при оценке следующих показателей качества: внешний вид, вкус и запах, цвет, наличие примесей, механических повреждений, минимальная масса 100 ягод, массовая доля растворимых сухих веществ 81-84%, сернистого ангидрида, ягод других видов, другого цвета, недоразвитых, с плодоножкой.