Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышленности. В пищевой промышленности этиловый спирт используют для изготовления алкогольных напитков (водок, ликероводочных изделий, специальных виноградных вин и др.), применяют в качестве консерванта. Питьевой этиловый спирт крепостью 95% об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера.
Основное сырье и технология производства. Для производства пищевого этилового спирта используют:
- сахарсодержащее сырье: мелассу (свеклосахарную, тростниковую, сырцовую) - побочный продукт сахарного производства, сахар-сырец, сахарную свеклу и др.;
- крахмалсодержащее сырье: зерно, картофель;
- солод (пророщенное зерно) или ферментные препараты, дрожжи.
При использовании крахмалсодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых Сахаров (осахаривание крахмала):
Спиртовое брожение происходит в анаэробных условиях при участии дрожжей рода Saccharomyces с образованием этилового спирта и углекислого газа:
С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2.
Производство этилового спирта включает в себя следующие технологические этапы: подготовку сырья (очистку, измельчение), разваривание крахмалсодержащего сырья (острым паром при температуре 135-160 °С и при повышенном давлении), осахари-вание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами, сбраживание сусла (получение бражки крепостью 8-8,5% об.), отгонку спирта из бражки и его очистку (ректификацию). В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются различные примеси - высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, формальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца - разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.
Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й. Спирт Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3% об.), Экстра (96,3% об.) и Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис - 60%. Спирты высшей очистки (96,2% об.) и 1-го сорта (96,0% об.) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.
Спирт этиловый питьевой 95%-й получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.
Требования к качеству и безопасности. Оценку органолепти-ческих показателей качества проводят по 10-балльной шкале: цвет и прозрачность - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете, вкус и аромат - после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40% об. Перечень физико-химических показателей этилового спирта в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия" включает в себя: объемную долю этилового спирта (%, не менее); пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при 20 °С (мин, не менее), массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без СО2), сухого остатка (в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более); массовую концентрацию азотистых летучих оснований (в пересчете на азот, в мг на 1 дм3 безводного спирта, не более); наличие фурфурола не допускается. Из показателей безопасностив этиловом спирте нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Срок хранения этилового спирта не ограничен.