Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.
Основное сырье и технология производства. Для производства ликероводочных изделий используют ректификованный этиловый спирт (сортов Экстра и высшей очистки), умягченную воду (с жесткостью не более 0,35 мг-экв/л), полуфабрикаты, приготовленные на основе растительного и ароматического сырья (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты), сахарный сироп, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности (лимонную, винную кислоты), для некоторых напитков - виноградные вина, коньяки и другие пищевые компоненты.
Для изготовления ликероводочных полуфабрикатов применяют более 100 видов растительного сырья - сочных и сухих плодов, ягод, сушеных трав, семян, корней и корневищ, цветов, пряностей, корок цитрусовых плодов, - что обуславливает широкий ассортимент напитков. На основе растительного сырья готовят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.
Спиртованные соки - плодово-ягодные соки, консервированные добавлением этилового спирта до крепости 20-25% об.
Спиртованные морсы получают экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об.
Спиртованные настои - водно-спиртовые экстракты крепостью 39-69% об., полученные настаиванием свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья (трав, плодов, корневищ, цветов, почек, листьев, корок и др.). Вырабатывают из одного вида растительного сырья или из композиции нескольких видов.
Ароматные спирты - дистилляты крепостью 60-80% об., полученные перегонкой спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья, а также спиртованных соков, морсов и настоев.
Технология производства ликероводочных изделий включает купажирование (смешивание) компонентов по рецептуре, отстаивание купажа (от 24 до 72 ч), фильтрование, выдержку (проводят только для высококачественных ликеров в дубовых бочках или бутах от 1 до 24 мес), розлив, оформление изделий.
Классификация и ассортимент. Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, общего экстракта, сахара и кислот подразделяют на 16 ассортиментных групп (табл. 7.1).
Таблица 7.1
Классификация и физико-химические показатели ликероводочных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003
и ГОСТ Р 52192-2003
| Група изделий | Крепость, % об. | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
| общего экстракта | сахара | кислот (в пересчете на лимонную) | ||
| Ликеры: крепкие десертные эмульсионные кремы | Не менее 35,0 Не менее 15,0 Не менее 15,0 Не менее 15,0 | Не менее 25,0 Не менее 10,0 Не менее 25,0 Не менее 26,0 | Не менее 25,0 Не менее 10,0 Не менее 15,0 Не менее 25,0 | 0-0,50 0-0,70 0-0,20 0-0,75 |
| Наливки | 18,0-20,0 | 26,0-47,0 | 25,0-40,0 | 0,20-1,00 |
| Пунши | 15,0-20,0 | 30,0-43,0 | 30,0-40,0 | 0-1,30 |
| Настойки: сладкие полусладкие полусладкие слабоградусные горькие горькие слабоградусные | 16,0-25,0 30,0-40,0 20,0-29,0 30,0-60,0 25,0-29,0 | 9,0-32,0 4,0-12,0 4,0-12,0 0-3,0 0-3,0 | 8,0-30,0 4,0-10,0 4,0-10,0 | 0-0,90 0-0,80 0-0,80 0-0,50 0-0,20 |
| Напитки десертные | 12,0-16,0 | 15,0-32,0 | 14,0-30,0 | 0,20-1,00 |
| Аперитивы | 12,0-35,0 | 5,0-20,0 | 5,0-18,0 | 0-0,70 |
| Бальзамы | 30,0-45,0 | 5,0-40,0 | - | - |
| Коктейли | 20,0-40,0 | 0-25,0 | 0-24,0 | 0-0,50 |
| Напитки слабо-градусные газированные и негазированные | 5,0-12,0 | 0-10,0 | 0-10,0 | 0,20-0,70 |
По современной классификации, принятой в России, к ликерово-дочным изделиям относят также джины, краткая характеристика которых приведена в п. 7.1.4.
Ликеры отличаются ярко выраженными ароматическими свойствами, высоким содержанием сахара и общего экстракта.
Крепкие ликеры изготавливают на основе ароматных спиртов и настоев, полученных из пряно-ароматического и эфиромаслич-ного растительного сырья. К этой группе относят ликеры "Бенедиктин" (Benedictine), "Шартрез" (Chartreuse), "Изарра" (Izarra), "Анисовый", "Мятный", "Кристалл", "Старый Арбат", "Апельсиновый", "Ананасовый", "Алмаз" и др.
Десертные ликеры менее крепкие по сравнению с напитками предыдущей группы, отличаются высоким содержанием сахара. Их вырабатывают на основе плодово-ягодных спиртованных соков, морсов с добавлением ароматных спиртов и настоев. Названия этих ликеров, как правило, определяются видом основного сырья: "Вишневый", "Малиновый", "Абрикосовый", "Ванильный", "Лимонный", "Шоколадный", "Миндальный", "Розовый" и др. Из импортных десертных ликеров большой популярностью пользуются итальянские ликеры: Amaretto di Saronno, Fior d'Alpi, Cerasella, Frangelico, Galliano; французские: Abricotine, Cassis, Grand Marnier, Marie Brizard; американские: Forbidden Fruit, Southern Comfort и др.
Эмульсионные ликеры наряду с ароматическим сырьем в качестве обязательных компонентов содержат молочные и (или) яичные продукты, алкогольные напитки (бренди, виски, вино и др.). Они непрозрачны, имеют густую консистенцию и отличаются повышенным содержанием жира (до 16%). Для придания стойкости эмульсии в них вводят стабилизаторы. К этой группе относят ликеры "Бисквит-Нива Ореховый", "Сливочный", "Земляничный" (Санкт-Петербургский ЛВЗ "Нива"), Bailey's (Ирландия), Advocaat (Голландия) и др.
Кремы - это очень густые напитки, отличающиеся высокой экстрактивностью и сладостью. Спиртовую основу кремов составляют бренди, коньяки, виски, ром, которые смешивают с плодово-ягодными спиртованными соками, морсами, настоямии ароматными спиртами. Название крема соответствует доминирующему аромату и вкусу. На современном рынке алкогольной продукции довольно много разновидностей кремов, однако наиболее популярными являются Creme de cacao (шоколадный), Crime de menthe (мятный), Crime Yvette (из лепестков фиалки Парма), выпускают также Crime d 'ananas (ананасовый), Crime d 'amandes (с ароматом миндаля), Crime de cafe (с ароматом кофе), Crime de roses (с ароматом розы), Crime de/raise (с ароматом клубники) и др.
Наливки изготавливают преимущественно из спиртованных плодово-ягодных соков и морсов. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов (ягод), преобладающих в рецептуре. Названия однокомпонентных наливок соответствуют виду сока (морса), входящего в купаж: "Айвовая", "Кизиловая", "Клубничная", "Черносмородиновая" и др. К многокомпонентным наливкам относятся "Запеканка", "Спотыкач", "Сливянка", "Золотая осень" и др.
Пунши - напитки, приготовленные на основе ликероводочных полуфабрикатов с добавлением коньяка, виски, вина, меда, сахара, лимонной кислоты и других компонентов. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат пряностей, которые максимально проявляются при разбавлении пунша горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1. Название "пунш" происходит от индийского напитка панч (на хинди punsh - "пять"), содержащего в качестве обязательных пять компонентов: ром, воду, сахар, чай и лимонный сок. Состав вырабатываемых в настоящее время пуншей значительно богаче. Пунши, выпускаемые отечественной ликеро-водочной промышленностью, отличаются невысокой крепостью и меньшей сахаристостью по сравнению с зарубежными аналогами. Ассортимент пуншей: "Айвовый", "Алычовый", "Апельсиновый", "Коньячный", "Винный", "Жигулевский", "Кубанский", "Медовый", "Сибирский", "Майга", "Александра", "Дайкири", "Таитянский" и др.
Настойки можно отнести к национальным русским напиткам, изготовление которых имеет вековые традиции в России. Сладкие (полусладкие, полусладкие слабоградусные) настойки готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков и морсов с добавлением сахарного сиропа; горькие (горькие слабоградусные) - на основе ароматных спиртов и спиртованных настоев, полученных из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья.
Сладкие настойки: "Рябиновая на коньяке", "Черри", "Абрикосовая", "Клюквенная", "Кофейный аромат", "Янтарный берег", "Нежинская рябина", "Царская ягода", "Брусничная", "Вереск", "Смородиновая", "Таис", "Амазонки" и др.
Полусладкие настойки: "Паланга", "Тульский сувенир", "Але-ся", "Рябиновая", "Вишневая", "Таежная", "Суздальская" и др.
Полусладкие слабоградусные настойки: "Рябинка", "Лесная сказка", "Южная", "Восточная", "Суздальская", "Умарина" и др.
Горькие настойки: "Анисовая", "Ерофеич", "Адмиралтейская", "Зубровка", "Мятная", "Охотничья", "Старка", "Украинская с перцем", "Перцовка", "Кедровка", "Золотой рог", "Зверобой", "Душевная", Absolut kurant, Absolutрерраг и др.
Горькие слабоградусные настойки: "Горная", "Имбирная", "Стрелецкая", "Листопад", "Любительская", "Киевская ароматная", "Украинская степная" и др.
Напитки десертные отличаются от других ликероводочных изделий невысоким содержанием спирта (12-16% об.). Их готовят на основе спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, в некоторые добавляют настои пряно-ароматического сырья. Десертные напитки подразделяют на однокомпонентные ("Вишневый", "Лимонный", "Яблочный", "Рябинушка", "Клюковка") и многокомпонентные ("Летний десерт", "Девичье поле", "Освежающий", "Золотистый", "Желтые листья", "Орех в шоколаде", "Кофе с лимоном", "Лада" и др.).
Аперитивы (от франц. aperitif) - напитки, как правило, спиртные, которые употребляют перед едой для возбуждения аппетита. Готовят аперитивы на спиртовой или винной основе с добавлением настоев растительного сырья (полыни горькой, имбиря, миндаля обыкновенного горького, хмеля, коры дуба, тысячелистника и др.), содержащего ингредиенты, придающие напиткам легкий привкус горечи. Во многих странах к аперитивам относят горькие настойки ("Жентиан", "Пикон", Campari, Fernet Branca и др.). Отечественной ликероводочной промышленностью вырабатываются аперитивы "Агнес", "Габриэль", "Кларет", "Иртыш", "Рига", "Восторг", "Невский", "Медея", "Морской", "Нектар", "Оригинальный", "Цитрусовый", "Тройка", "Утес" и др.
Бальзамы - крепкие, не содержащие сахара ликероводочные изделия, имеющие темно-коричневый цвет, интенсивный пряный аромат и сложный вкус, обусловленный многокомпонентным составом. В состав бальзамов входят настои лекарственных трав, кореньев, почек, цветов, орехов, эфирные масла, спиртованные соки и морсы, мед, ароматические эссенции, сахарный колер. В рецептуру многих известных бальзамов ("Рижского черного", "Карельского", "Москва" и др.) входит перуанское бальзамное масло. Из отечественных бальзамов наиболее известными являются "Горноалтайский", "Благовещенский", "Русский", "Уссурийский", "Вар-гон", "Старый Кашин", "Спутник", "Стрелецкая степь", "Москва", "Старая Шуя", "Башкортостан", "Золотой Алтай", "Енисей", из зарубежных - бальзам Биттнера, Маигег 's balsam (Швеция), Abbott's Bitter (США) и др.
Коктейли получают смешиванием ликероводочных полуфабрикатов и других ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, виноградных вин, соков, молока, сливок, ароматических эссенций, сахарного колера, лимонной кислоты, ванилина и др.). Перед употреблением их рекомендуется разбавлять тоником, минеральной водой, фруктовыми соками, добавлять лед для понижения крепости. Ассортимент коктейлей: Диско, Праздничный, Рубин, Кофейный аромат, Осенний, Три апельсина, Огонек, Ангара, Изумруд и др.
Напитки слабоградусные (6-12% об. спирта)газированные и негазированные готовят на спиртовой или винной основе с добавлением соков, ликероводочных полуфабрикатов, ароматизаторов, сахара или подсластителей, красителей, консервантов и других компонентов. Газированные напитки насыщают двуокисью углерода (0,3% и более). Ассортимент напитков слабоградусных: Gin & Tonic, Vintage (на основе сухих белых и красных виноградных вин), Whisky & Cola, Hooch, "Отвертка", "Трофи", "Девятка", "Вишня", "Клюква", Jaguar, Taxi, Virus, "Сидр" и др.
Требования к качеству ликероводочных изделий установлены ГОСТ Р 52191-2003 "Ликеры. Общие технические условия" и ГОСТ Р 52192-2003 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия". Первоначально определяют качество упаковки, маркировки, укупорки изделий, полноту налива. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров и непрозрачных слабоградусных напитков), без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования. Оценку органолептических показателей - прозрачности и цвета, аромата и вкуса - проводят по 10-балльной шкале с таким же распределением баллов, как для водок.
Физико-химические показатели должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 7.1. Массовая концентрация бен-зоата натрия в слабоградусных напитках не должна превышать 0,01 г/100 см3. В газированных слабоградусных напитках нормируется содержание двуокиси углерода - не менее 0,3%. Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц должно быть не менее 70 г/дм3.
Перечень показателей безопасности ликероводочных изделий, регламентированный СанПиН 2.3.2.1078-01, включает допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Хранят ликероводочные изделия при температуре от 10 до 25 °С, слабоградусные напитки - от 0 °С до 20 °С в сухих, не имеющих посторонних запахов помещениях. Цветные ликероводочные изделия хранят в условиях, исключающих прямое действие на них солнечных лучей. Минимальный срок хранения со дня розлива варьирует от 3 до 12 мес в зависимости от принадлежности напитка к той или иной ассортиментной группе.