Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.) зернового сусла, осахаренного за счет ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами или без них и сброженного под воздействием дрожжей, выдержанный не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л (Регламент Совета ЕС №1576/89 от 29.05.1989).
Классическим стилем виски является шотландский (Scotch Whisky). Вместе с тем мировое признание получили и другие стили виски - ирландский (Irish Whiskey), американский (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey), канадский и японский.
Основное сырье и технология производства. Для приготовления виски используют ячменный солод, несоложеное зерно (ячмень, кукуруза, пшеница, рожь), воду из природных источников, дрожжи. Основными технологическими этапами производства солодового виски являются:
1) приготовление солода (проращивание ячменя, подсушивание при температуре не выше 65 °С с использованием на начальных этапах сушки торфяного копчения при производстве шотландского виски, отделение ростков, размалывание);
2) приготовление сусла (смешивание солода с горячей водой, приготовление солодового молока и переливка его в бродильный чан);
3) ферментация в течение 2-3 дней (добавление дрожжевого затора, сбраживание сусла, получение браги);
4) дистилляция (двойная или тройная перегонка браги, получение дистиллята крепостью 75% об., разбавление до крепости 63,5% об);
5) выдержка дистиллята (в дубовых бочках из-под хереса, виски, некоторых вин минимум три года)
6) купажирование выдержанных дистиллятов, фильтрация, разбавление до стандартной крепости, розлив.
Классификация и ассортимент. Наиболее сложной является классификация шотландского виски, учитывающая состав исходного сырья, технологические и региональные особенности производства.
Шотландский виски в зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, подразделяют на три основных типа: солодовый виски (Malt Whisky), зерновой виски (Grain Whisky) и смешанный виски (Blended Whisky).
Солодовый виски делают из соложеного ячменя и подразделяют на несколько категорий:
- single malt - односолодовый виски, полученный из чистого ячменного солода на одном винокуренном заводе;
- vatted malt (иногда -pure malt) - купаж солодовых виски, являющийся предшественником blended whisky (смешанного виски);
- single cask- солодовый виски, взятый из одной бочки, который бывает бочковой крепости или разбавленный до стандартной крепости;
- cask strength (виски бочковой крепости) может иметь крепость от 56 до 65% об.
В основе классификации солодового виски лежит его географическое происхождение:
- Highlands (высокогорье) - бренды: Aberfeldy, An Спос, Ardmore, Balblair, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Glenturret, Oban и др.;
-Lowlands (равнина) - Aushentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Inverleven, Rosebank, Auchentoshan и др.;
- Speyside (Шпейсайд или долина реки Шпей) - The Glenlivet, Cragganmore, Mortlach, Glentauchers, The Balvenie, Balmenach, Imperial я др.;
- Islay (остров Айла) - Lagavulin, Bowmore, Laphroaig, Coal Ila, Ardbeg, Bruichladdich, Bunnahabhain и др.;
- Campbeltown (Кэмпбелтаун) - Glen Scotia, Springbank и др. Зерновой виски делают из различного несоложеного зерна
(кукурузы, пшеницы, ячменя), но с обязательным добавлением солода. Зерновой виски почти полностью используется для производства смешанного виски, хотя небольшая часть поступает в продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски: Invergorden, Cameron Brig, Black Barrel и др.
Смешанный виски представляет собой купаж солодового и зернового виски, в котором соотношение солод - зерно может быть от 10 до 50%. Смешанный (купажированный) виски подразделяют:
- на standard blend (S) - стандартный купаж, в котором все спирты выдержаны не менее трех лет: Johnnie Walker Red Label, Long John, Teacher's Highland Cream, Black & White, White Horse Fine Old, John Barr и др.;
-semi premium blend (SP) - "семи(полу)премиум" купаж:
MacLeod's Isle of Sky e; -premium blend (P) - купаж "премиум": Ballantine 's Finest, Cutty
Sark, Famous Grouse, J&B Rare, Hankey Bannister 15 и 21 YO
и др.;
- de luxe blend (D) - купаж "де люкс", содержащий солодовый виски не менее 35%, в котором все спирты выдержаны не менее 12 лет: Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Blue Label, Johnnie Walker Gold Label, Ballantine's Gold Seal, Cutty Sark 12 и 18 YO, Chivas Regal 12, 18, 21 YO и др.
Минимальная крепость шотландского виски - 40% об. для продукции, реализуемой на внутреннем рынке, и 43% об. - для экспортируемой.
Ирландский виски бывает как солодовый, так и смешанный, но в отличие от шотландского не имеет привкуса и аромата торфяного дыма. Наиболее известные бренды ирландского виски: Bushmills 1608, Bushmills Black Bush, Bushmills Single Malt, Jameson, Paddy, Coleraine, Cooley, Power's Gold Label.
Американский виски в зависимости от основного сырья делится на ржаной (Rye Whiskey) и кукурузный, или маисовый, который по географическому происхождению бывает Bourbon Whiskey (Бурбон) и Tennessee Whiskey (Теннеси). Выделяют также разновидности смешанного виски (Blended Whiskey), которые могут быть изготовлены путем купажирования нескольких марок виски Бурбон (Blended Bourbon Whiskey) или ржаного виски (Blended Rye Whiskey), а также смешиванием этих двух основных типов американского виски (American Blended Whiskey). Миро-
вую известность получили такие бренды американского виски, как Tennessee Whiskey Jack Daniel's, Four Roses (ржаной виски), Seagram's 7 Crown (смешанный виски), Jim Beam (бурбон), Wild Turkey (бурбон) и др.
Ром (rum, rhum) - спиртной напиток крепостью 40-45% об. со специфическим ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50% об. и выдержкой его в дубовой таре. Родиной рома являются Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.
Основное сырье и технология производства. Основным сырьем для производства рома являются сок сахарного тростника, меласса (черная или светлая патока) - побочный продукт сахарного производства, специальные расы дрожжей, вода.
Технология производства предусматривает процесс ферментации и сбраживания сахаросодержащего сырья, двойную перегонку браги и получение ромового спирта, разбавление спирта до крепости 50-55% об. и бочковую выдержку не менее двух лет, доведение до стандартной крепости и подкрашивание некоторых сортов сахарным колером.
Классификация и ассортимент. В зависимости от технологии производства и характеристики органолептических показателей ром делится на три типа: легкий (light boiled), средний (middle boiled) и тяжелый (heavy boiled). Интенсивность вкусовых и ароматических свойств нарастает от легкого типа к тяжелому.
К легкому типу относят кубинский ром - Havana Club (Anejo 3 Anos, Anejo 7 Anos, Anejo Reserva, Silver Dry), Bacardi, Ronrico White Label, Capitain Morgan White Label и другие марки; к среднему - пуэрториканский, барбадосский, мексиканский - Rhum Blanc Charleston, Captain Morgan Gold Label, Ronrico Smooth-gold, Ronrico 151 proof, Malibu и др.; к тяжелому - ямайский, трини-дадский - Captain Morgan Black Label, Havana Club Anejo 5 Anos, Myers's Planters Punch и др.
По цвету ром бывает светлый (белый) и темный. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает в процессе выдержки за счет экстракции дубильных и красящих веществ из древесины бочки. Белый (бесцветный) ром получают при выдержке ромового спирта в бочках из светлого ясеня или белого дуба. Золотисто-янтарный цвет темного рома формируется при выдержке ромового спирта в бочках из древесины темных пород (дубовых, буковых и др.), некоторые марки подкрашивают сахарным колером. Популярными марками темного рома являются Captain Morgan Jamaica Rum, Wedderburn, Plummer, Negrita и др.
Текила(tequila) - мексиканский крепкий алкогольный напиток (38-43% об. спирта), получаемый путем двойной перегонки сброженного сока голубой агавы (agave tequilana).
Основное сырье и технология производства. Для производства текилы используют голубую агаву, когда растение достигает возраста 8-12 лет. При этом его высота должна быть не менее 1,5 м. Листья удаляют, а стволы (весом 36-50 кг), содержащие сладкий сок, срезают и подвергают технологической обработке. Из одного ствола можно получить до 27 л текилы. Технология производства предусматривает проведение следующих операций: пропаривание измельченной агавы и отжим сока; ферментацию в течение четырех суток; сбраживание сусла; двойную перегонку и получение дистиллята крепостью 90-95% об.; разбавление до стандартной крепости и выдержку в дубовых бочках от нескольких месяцев до трех лет и более (некоторые марки текилы не выдерживаются перед розливом).
Классификация и ассортимент. В зависимости от срока выдержки все марки текилы подразделяют:
- на невыдержанные или с кратковременной выдержкой перед розливом - bianco (белые), plata или silver (серебряные) и gold (золотые, с добавлением карамельного сахара для подкрашивания) - Olmeca Blanco, Olmeca Silver, Olmeca Gold, Don Eduardo Blanco, Chinaco Blanco, El Tezoro de Don Felipe Plata, Sauza Silver, Sauza Gold, Patryn Silver и др.;
- выдержанные от 2 мес. до 1 года- reposado - Olmeca Reposado, Chinaco Reposado, Jose Cuervo Tradicional и др.;
- выдержанные от года до трех лет - anejo - Centinela Anejo, Dos Reales Anejo, El Tezoro de Don Felipe Anejo, Patron Anejo, Porfidio Anejo Extra и др.