Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30 мес.
Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго регламентирована французским законодательством как зона контролируемого наименования по происхождению и включает в себя два департамента на юго-западе Франции - Шаранта и Приморская Шаранта, а также два островка - Олерон и Ре. Напиток, производимый по аналогичной технологии в других регионах Франции, называется арманьяк, в некоторых странах - это бренди, виньяк, дивин (divin - в Молдове). В России термин "коньяк" используется применительно к напиткам, реализуемым на внутреннем рынке, экспортируемая продукция называется "бренди".
Особенности классической технологии производства. Всоответствии с французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar). Виноматери-алы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9% об. Запрещено использовать шаптализа-цию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.
Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее 31 марта в специальных перегонных кубах (шарантских алам-биках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32% об. При повторной перегон-
ке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60% об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.
Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.
Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.
После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.
Классификация и ассортимент. Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Возраст определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке. Счет лет проводится начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов в спирт. В течение первого года спирт регистрируется на "счете 0". 1 апреля следующего года спирт переводится в "счет 1", по прошествии второго года - в "счет 2", затем "счет 3" и т. д.
Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:
- счет 2 (2,5 года) - 3-5 звездочек, V.S. и др.;
- счет 3 (3 года) - более 5 звездочек, Superieur, Grand Selection и др.;
- счет 4 (4 года) - Vieux, V.O., V.O.P., V.S.O.P. и др.;
- счет 5 (5 лет) - V. V.S.O.P., Grande Reserve и др.;
- счет 6 (6 лет) - Napoleon, X. О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.
В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.
Следует иметь в виду, что реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Так, например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности - это 5-10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10-20 лет, X. О. - 20-30 лет, Extra - 25-40 лет и более.
Торговые марки коньяков соответствуют названиям домов коньяка:
- Augier ("Ожье") - Special Reserve, Royal, Extra Rare;
- Camus ("Камю") - Napoleon Extra Old, X.O. Superieur, Chateau du Plessis, Extra, элитные - Jubilee, Michel Cames, Lover's Rings;
- Courvoisier ("Курвуазье") -X.O. Imperial, Initiate Extra, Extra Vieille, Cour Imperiale Grand Cru, VOC Extra, Erte, Tres Rare и др.;
- Hardy ("Арди") - V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., серия коньяков Noces;
- Hennessy ("Хеннесси", или "Эннесси")- V.S., V.S.O.P. Privilege, Х.О., Paradis, Timeless, Richard Hennessy, Hennessy № 1 и др.;
- Otard ("Отард") - VS., V.S.O.P., Napoleon, X.O., Extra; -Remy Martin ("Реми Мартин") - V.S.O.P., Superieur, Napoleon
Extra Old, X.O. Special, Extra, LouisXIII и др. В России коньяки делят в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на следующие категории:
- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
- коньяк выдержанный ("KB") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- коньяк выдержанный высшего качества ("КВВК") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- коньяк старый ("КС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
- коньяк очень старый ("ОС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.
Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.
Коньяки группы "KB", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.
К коллекционным коньякам относят коньяки групп "KB", "КВВК", "КС" и "ОС", дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.
В зависимости от направления использования коньяки подразделяют:
- на коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);
- коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.
В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.
Ассортимент ординарных коньяков: "Арарат" (Ереванского коньячного завода, Армения), "Белый аист" (Молдова), "Московский" (Россия) и др.
Ассортимент марочных коньяков: дагестанские - "Дербент", "Дагестан"; армянские - "Ани", "Ахтамар", "Армения", "Отборный", "Юбилейный", "Праздничный", "Наири", "Васпуракан", "Ереван", "Найак-25" и др.; грузинские - "Тбилиси", "Багратион", "Греми", "Ос", "Юбилейный" (40, 50, 60 лет), "Вардзия" и др.; молдавские - "Дойна", "Кодру", "Кишинэу", "Солнечный", "Юбилейный", "Виктория"и др.
Требования к качеству коньяков регламентированы ГОСТ Р 51618-2000 и ГОСТ 12494-77 (коньяки для экспорта). Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Оценку органолептических показателей проводят по 10-балльной системе с максимальным распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет- 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. При дегустационной оценке могут обнаруживаться пороки вкуса (привкус дуба, привкус колера), букета (сивушные и эфироальдегидные тона, гаревые тона), цвета и прозрачности (железный касс - опалесценция, сизоватая окраска, переходящая в темно-синюю из-за избытка железа).
Нормируемые физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация Сахаров в пересчете на инвертный (г/дм3), массовая концентрация метанола (не более 1,0 г/дм3), массовая концентрация железа (не более 1,5 мг/дм3). СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает для коньяков допустимые
уровни ксенобиотиков: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Хранят коньяк при температуре не ниже 5 °С, предупреждая воздействие прямых солнечных лучей.
Бренди(brandy, brandewijn) по терминологии, нормированной Регламентом Совета ЕЭС № 1576/89 от 29.05.1989, называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом (не более 50% от общего содержания алкоголя в конечном продукте), и выдержанный в дубовых бочках (емкостью менее 1000 л) в течение минимум 1 года или 6 мес. Однако в большинстве стран, производящих бренди, это понятие является более широким. К бренди относят напитки, полученные дистилляцией:
- виноградного вина или сброженного виноградного сырья (виноградных выжимок, сушеного винограда);
- сброженного плодово-ягодного сырья (плодов и ягод, плодово-ягодных соков, плодовых и ягодных выжимок).
В табл. 7.3 приведены примеры некоторых национальных алкогольных напитков, производимых по технологии бренди.
Таблица 7.3