Некоторые натуральные вина

Группа вин	Страна-изготовитель	Марки вина
Сухие	Россия	Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Мысхако, Алиготе Геленджик, Донское белое, Сильванер Бештау, Казачье, Пухляковское, Сильванер Терский и др.
	Молдова	Каберне, Кодру, Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь, Фетяска, Траминер, Флоряска, Ро-манешты, Онешты, Днестровское и др.
	Украина	Алушта, Алиготе, Золотая балка, Каберне Магарач, Каберне Качинское, Ркацители Ин-керманское, Рислинг Алькадар и др.
	Грузия	Саперави, Мукузани, Напареули, Цинандали, Гурджаани и др.
	Франция	Бордо: Chateau Canon, Chateau Barrail Laussac, Chateau Landat и др. Бургундия: Macon Blanc, Saint-Veran, Brouilly, Volsne-Romanee, Chablis (Grand Cru, Premier Cru), Beaujolais Villages и др.
	Италия	Chianti, Lambrusco, Sizzano, Soave, Frascati, Valpolicella, Barolo, Bianco di Custoza, Bramaterra, Brunello di Montalcino и др.
Сухие особые	Армения	Эчмиадзин
Полусухие и полусладкие	Грузия	Алазанская долина (красное, белое), Ахаше-ни, Киндзмараули, Лыхны, Псоу, Оджалеши, Твиши, Тетра, Хванчкара и др.
	Германия	Liebfraumilch (Молоко любимой женщины), Wehlener Sonnenuhr (Солнечные часы), Binge St. Rochuskapelle (Часовня святого Рохуса), Zeller Schwarze Katz (Черная кошка) и др.

 

(при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жареных орехов.

Марсала (Marsala) получила название от итальянского города Марсала на о. Сицилия. Особенностью технологии приготовления является уваривание виноградного сусла до появления характерного карамельного, с легкой горчинкой, тона во вкусе и коричневых тонов в окраске, спиртование и купажирование сусла с сухими белыми виноматериалами и выдержка купажа при повышенной температуре.

Портвейн (Porto, или Port) является самым распространенным в России специальным вином. Родина портвейна - Португалия (г. Опорто). Его изготавливают из определенных сортов винограда, а для спиртования сброженного сусла по классической технологии используют только виноградный спирт (бренди). Срок выдержки может достигать 50 лет.

К торговым маркам портвейна, получившим мировое признание, можно отнести Sanderman, Ferreira, Offley, Dow's, Osborne, Rozes, Noval и др.

В России популярностью пользуются портвейны: Южнобережный Крымский, Массандра, Сурож, Ливадия, Таврида, Дербент, Кизляр и др.

Полудесертные вина вырабатываются в России и странах СНГ в узком ассортименте. Наиболее известные из них - Лидия, Улыбка.

Десертные и ликерные вина отличаются высокой сахаристостью (содержат сахара от 140 до 300 г/дм³). К ним относят кагоры, мускатные и токайские вина.

Кагор - вино, названное в честь французского города Кагор (Cahors), изготавливают из красных сортов винограда. Особенностью технологии являются нагревание и выдержка мезги при температуре 75-80 °С в течение 18-24 ч, способствующие экстракции фенольных соединений, формированию темно-рубиновой окраски и ярко выраженных тонов шоколада и чернослива во вкусе. Торговые марки кагора: Южнобережный (Крым, "Массандра"), Чумай (Молдова), Кюрдамир (Азербайджан) и др.

Мускатные вина вырабатываются из высокосахаристых ароматных сортов винограда: Мускат белый (розовый, черный), Мускат Оттонель и др. Марочные мускаты выдерживают в бочках до трех лет. Лучшими марками мускатных вин, производимыми на территории стран СНГ, являются: Мускат белый красного камня, Мускат белый Южнобережный (Крым, "Массандра"), Мускат черный Массандра, Мускат Коктебель, Мускат розовый Магарач, Мускат Прасковейский (Ставропольский край) и др.

Токайские вина производят в винодельческом районе Токай (Венгрия) из завяленного на кустах винограда сортов Фурмин, Харшлэвэлю, Мускат Люнель. Сбор ягод осуществляют вручную в конце октября, когда их сахаристость достигнет 40-60%. Марки токая различают в зависимости от сахаристости: Самородное, Асу, Асу-эссенция, Эссенция (нектар).

К десертным винам может быть отнесена сладкая малага -вино, изготовленное впервые в Испании в окрестностях г. Малаги. Для приготовления малаги используют увяленный виноград. Известными марками испанской сладкой малаги являются: Lagrima Cristy, Malaga Moskatel, Malaga Pedro Ximenez, Colmenares Moscatel и др.

Большой популярностью пользуются десертные вина, которые производятся в Крыму: Черный доктор, Солнечная долина, Кокур Сурож (Крым, "Массандра"), Талисман, Старый город (Инкерман-ский ЗМВ) и др.

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериа-лов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань (Champagne). Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.

Игристые и пенистые свойства шампанского ("мусс") обусловлены переходом диоксида углерода (СО₂) из связанной формы, которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается продолжительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.

Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический метод предусматривает:

- приготовление шампанских виноматериалов;

- составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и герметичная укупорка;

- помещение бутылок в горизонтальное положение; -вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение

1-2 мес, сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму;

- послетиражная выдержка при температуре 10-12 °С до 3 лет и более;

- сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;

- удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);

- введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских виноматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или аскорбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского или игристого вина "брют");

- укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле), оформление.

При резервуарном периодическом способе шампанизацию проводят в крупных герметичных резервуарах - акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. Шампанизация в непрерывном потоке разработана в России (1954, г.) и является в настоящее время основным способом производства "Советского шампанского". Вторичное брожение и обогащение вина продуктами жизнедеятельности дрожжей ведут в последовательно соединенных 7-8 акратофорах, автоматически регулируя температуру и давление. Продолжительность технологического цикла - 3 недели.

Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин "шампанское" в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт - "игристое вино". Традиционным методом игристые вина производят в России -в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Арте-мовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское игристое, Мускатное игристое розовое (Севастопольский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское "Корнет", "Надежда" и др.

Во Франции абсолютными лидерами среди производителей шампанского являются Krug и Bollinger. Престижными считаются марки, производимые шампанскими домами Billecart-Salmon, Louis Roederer, Pol Roger, Salon, Charles Heidsieck, Dom Ruinart, Vilmart, Henriot, Cattier и др.

Самыми известными итальянскими игристыми винами являются вина Асти (Asti), изготовленные из мускатных сортов винограда: Moscato Di Asti, Asti Spumante, Asti Cinzano, Asti Gancia, Mondoro AstiD.O.C.G. и др.

Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и другими ингредиентами с последующим искусственным насыщением смеси СО₂. Они содержат значительно меньше СО₂ в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной "игрой" и "колючей" остротой во вкусе. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат шипучий и др.

Ароматизированные вина.При изготовлении ароматизированных вин используют виноградные или плодовые виноматери-алы, которые ароматизируют экстрактами пряно-ароматического растительного сырья (полыни горькой, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Наиболее распространенными винами этого типа являются вермуты (от нем. wermut - полынь горькая), характерной особенностью которых является наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты различают по цвету (белый, розовы й, красный) и по содержанию сахара и спирта (сухой, сладкий, крепкий, десертный). Наиболее известными в мире марками являются вермуты компаний Martini & Rossi, Cinzano, Bosca, Carpano, Gancia, Riccadonna (Италия); Dolin, Lillet, Noilly Prat (Франция); Cin & С 'in (международная компания, в состав которой входит российский завод в г. Мытищи). В Ставропольском крае выпускают вермут "Горный цветок", в Молдове - "Букет Молдавии", "Утренняя роса" и др.

Экспертиза виноградных вин. Дефекты.При экспертизе виноградных вин проверяют соответствие маркировки установленным требованиям, проводят идентификацию на принадлежность к определенной группе, оценивают органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности.

Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка (результаты дегустации). Для дегустации используют специальные бокалы тюльпа-нообразной формы из прозрачного бесцветного стекла вместимостью 210-220 см³ (рис. 7.2). Форма бокала позволяет максимально сконцентрировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристики органолептических показателей используют 10-балльную систему со следующим распреде-

 

Рис 7.2. Делением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; густационныйбукет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Для иг- бокал (размерыристых вин и шампанского вместо типичности указаны в мм)

 

оценивают показатель "мусс", который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допускают вина, если общий дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6 - у выдержанных; 8,8 - у марочных; 9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампанских и игристых, в т. ч. 9,0 -у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.

К физико-химическим показателям виноградных вин относят: объемную долю этилового спирта (%), массовую концентрацию Сахаров (г/дм³), титруемых и летучих кислот (г/дм³), приведенного экстракта (все экстрактивные вещества, кроме спирта и сахара) (г/дм³), общей и свободной сернистой кислоты (мг/дм³), железа (мг/дм³), меди (мг/дм³), давление двуокиси углерода (кПа) - для игристых и шипучих вин. По содержанию спирта и сахара устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является "показателем здоровья" вина и должно быть не более 1,2 г/дм³ (для красных вин - не более 1,5 г/дм³).

Показатели безопасности вин - содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий (уксуснокислое скисание), пленчатых винных дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение) и др. Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостный и др. Недостатки вина - это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т. д.