Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промышленных или домашних условиях.
Сиропы представляют собой густые, концентрированные жидкости с массовой долей сухих веществ не менее 50%. Изготавливают сиропына основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряно-ароматических растений и др.), а также на основе пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот и др.), имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К первой группе относят сиропы "Яблочный", "Вишневый", "Клюквенный", "Клубничный" и др., ко второй - "Крем-сода", "Кофе с лимоном", "Мятный", "Грушевый" и др.
Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов).
По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62%. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др.
Концентраты жидкие являются основами для приготовления различных безалкогольных напитков ("Байкала", "Фанты", "Кока-Колы", "Пепси-Колы" и др.). В их состав могут входить концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы и другие компоненты.
Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные, однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловато-сладкий, аромат - ржаного хлеба.
Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное сусло до массовой доли сухих веществ 57-70%.
Концентраты порошкообразные используют для приготовления нешипучих и шипучих безалкогольных напитков. В состав смесей для приготовления нешипучих напитков входят экстракты, эссенции, измельченные сублимированные плоды и овощи, сахар или его заменители, красители, пищевые кислоты, иногда витамины и другие компоненты. В смеси для шипучих напитков обязательно добавляют гидрокарбонат натрия и повышенное количество кислоты (для нейтрализации соды).
Выпускают сухие смеси в виде порошка или таблеток, которые перед употреблением растворяют в воде.