Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с добавлением лимона в потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0, 10,0 и 19,0 дм3. Ассортимент: Святой Источник, Берегиня, Черноголовская, Кроха, Родничок, Королевская вода, Домбай, Малышок, Еринская и др.
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют:
- на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;
- лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;
- лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при наличии повышенных количеств биологически активных веществ.
К биологически активным веществам минеральных вод относят железо, мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др.
По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона и стран Закавказья (минеральные воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Дилижан, Джемрук и др.).
Экспертиза качества и хранение безалкогольных напитков и минеральных вод. Экспертиза качества безалкогольных напитков включает исследование состояния тары и маркировки, проведение ассортиментной идентификации, определение органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. К органолептическим показателямбезалкогольных напитков относят внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат, насыщенность диоксидом углерода (для газированных напитков). Для их количественной характеристики используют балльные системы (2 5-балльную - для газированных напитков, минеральных вод; 19-балльную - для квасов). Орга-нолептические показатели порошкообразных концентратов оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в холодной воде в течение 2 мин. Не допускается наличие нерастворимого осадка.
Требования к физико-химическим показателям специфичны в зависимости от вида напитка. Для большинства напитков определяют массовую долю сухих веществ (%), кислотность (см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка), стойкость (суток, не менее)1; для напитков брожения, коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков и других напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты, - массовую долю спирта (%); для порошкообразных концентратов - массовую долю влаги (%); для минеральных вод - массовую концентрацию основных ионов и т. д.
По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137, стронция-90, общей сс-радиоактивности, общей Р-радиоактивности) безалкогольные напитки и минеральные воды должны соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.
Оптимальная температура хранения: сиропов плодовых и ягодных натуральных, экстрактов плодово-ягодных - 0-20 °С, концентратов кваса, напитков "Кока-Кола", "Пепси-Кола" и "Фанта" - 2-25 °С, минеральных вод - 5-20 °С, всех остальных безалкогольных напитков - 2-12 °С, напитков со стойкостью не менее 30 суток - 0-18 °С. Относительная влажность воздуха - не выше 75%. Большинство напитков рекомендуется хранить в темных помещениях. Гарантийные сроки хранения при оптимальных ус-
1 Стойкость прозрачных напитков - это время (в сутках) с момента розлива до появления мути или осадка, непрозрачных - с момента розлива до возрастания кислотности и снижения массовой доли сухих веществ сверх установленных норм.
ловиях зависят от вида и стойкости напитка и могут варьировать от 2 суток (для напитков брожения в бочках и автоцистернах) до 1,5 лет (для экстрактов плодово-ягодных).