Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад. В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.
Химический состав и влияние чая на организм человека. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе снижается до 3-5%.
В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, В1, В2, В3, РР, К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Сu, Fe, Мn, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%. К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку.
Характеристика сырья и технология производства чая. Дли
производства чая используют молодые побеги чайного растения (флеши), которые по степени развития могут быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (глуш-ки) - одно- или двухлистные побеги без почки. Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Собирают побеги вручную или машинным способом.
Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций. Основными технологическими операциями производства чая являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного диета.
Основная цель завяливания - сделать чайный лист более эластичным для того, чтобы он не разрушался при скручивании. Используют естественное завяливание при температуре 20-24 °С в течение 10-24 ч и искусственное завяливание в специальных за-вялочных аппаратах при температуре 35-40 °С в течение 2-8 ч.
При производстве зеленого чая вместо завяливания чайный лист пропаривают в течение 2 мин при температуре 100-105 °С (для инактивации окислительных ферментов) и подсушивают.
Скручивание чайного листа в трубочку (продольное) или в дробину (поперечное) проводят на специальных машинах - роллерах -с целью разрушения клеточной структуры тканей, высвобождения клеточного сока и активизации окислительных процессов. Обычно применяют двукратное или трехкратное скручивание.
Ферментация начинается с момента скручивания листа (кроме зеленого чая), а в дальнейшем продолжается в специальном помещении при температуре 20-24 оС, относительной влажности воздуха 96-98% и хорошем воздухообмене в течение 2-4 ч (для черного чая). На этом этапе вследс гвие протекания окислительных биохимических процессов цвет чайного листа становится меднокрасным, вкус смягчается, появляется приятный аромат ферментированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментиро-ванным. При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагреванием (обжаркой), когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежуточное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - ближе к черному чаю.
Сушат чай при температуре 95-100 °С до остаточной влажности 3-5%.
Сортировку чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая. Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подразделяется на листовой (в порядке возрастания размера листа: Л-1, Л-2, Л-3), мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3), высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая). Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мелкий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулированного и пакетированного чая.
На чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая формируют торговые сорта.
Классификация и ассортимент чая. По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др. В зависимости от технологии производства чай подразделяют на следующие виды и разновидности: - байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;
- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.
По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.
По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).
Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.
В международной практике предусмотрена классификация черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (T.G.F.O.P. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; P.S. - пекое сушонг - третий лист флеши; В.О.Р. - мелкий, оранж пекое; F.F. - цветочные высевки; Dust (D) - крошка и т. д.).
В особую группу выделяют чайные напитки- напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), мате (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют "падуб"), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.
Ассортимент чая на российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD), "Липтон" (Lipton), "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Надин" (Nadin), "Твай-нингс" (Twinings), "Гринфилд" (Greenfield), "Дилма" (Dilma), "Май", "Никитин и К°" и др.
Требования к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.
При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателям качества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели качества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1*103КОЕ/г).
Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -12 мес. со дня упаковывания, импортного - 18 мес, в ящиках с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.