Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста, причем на первые три вида приходятся наибольшие объемы производства. Родиной кофе считается Эфиопия, однако его промышленным культивированием впервые занялись в XV в. в Йемене. В настоящее время кофе производят более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. В ведущую тройку стран-экспортеров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Вьетнам поставляет на мировой рынок около 50% кофе Робу ста, имеющего более низкое качество, чем кофе Арабика. Высококачественный кофе поступает из Колумбии, Никарагуа, Гватемалы и Йемена.
Химический состав и влияние кофе на организм человека. Основным физиологически активным компонентом кофе является алкалоид кофеин, содержание которого варьирует от 0,6 до 3,0% в зависимости от вида кофе. Самое низкое содержание кофеина в кофе Арабика, среднее - в кофе Либерика, высокое - в кофе Робуста. Кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, при чрезмерном и частом употреблении может вызывать наркотическую зависимость. Потребление кофеина до 0,3 г в сутки не оказывает неблагоприятного воздействия на организм.
В состав водорастворимых экстрактивных веществ кофе входят также другие алкалоиды, аминокислоты и белки, фенольные соединения, большую часть которых составляют хлорогеновые кислоты, углеводы (сахароза, клетчатка, лигнин и др.), минеральные вещества и другие соединения.
Технология производства сырого кофе предусматривает: сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой мякоти сухим или влажным способом; обработку семян (полировку, калибровку) и отделение примесей; ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 °С в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вку-соароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. При производстве молотого кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специальных ситах, при производстве растворимого - готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.
Классификация и ассортимент кофе. В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жареный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.
Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный1, вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1-го сорта и т. д. Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта. Торговые наименования2 зеленого кофе по сортам приведены в табл. 7.6.
В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.
На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza,
1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.
2 Кофе носит название стран-производителей (местности) или портов, осуществляющих его экспорт.
Таблица 7.6 Торговые наименования зеленого кофе
| Сорт зеленого кофе | Ботанический вид | Торговые наименования |
| Премиум | Арабика | Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения -АА, АВ, АА/АВ, AAfag; Коста-Рика - SHB; Гватемала - SHB; Мексика - Maragogype; Никарагуа -Maragogype и другие, равноценные им |
| Высший | Арабика | Индия - Планшгпейн А, Индия - Планштейн В; Коста-Рика - НВ; Гватемала - НВ; Бразилия -Santos 2/3, Бразилия - Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им |
| Первый | Арабика | Бразилия - Santos 3/4; Индия - Cherry АВ; Эфиопия - Djimmah grade 5; Уганда - Drugar и другие, равноценные им |
| Робуста | Индия - Cheny АВ; Уганда - Standart; Индонезия - ELB; Мексика - Washed; Камерун - grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им | |
| Второй | Робуста | Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им |
Matador, Lebo, Elite, Paulig, "Московская кофейня на паяхъ", "Петръ Великш" и др.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.
Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный1, а также смеси:
1 Сублимированный (freeze-dried) натуральный растворимый кофе - кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лсд удаляют путем сублимации (переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое).
растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые. В зависимости от состава растворимые напитки подразделяют на напитки с натуральным кофе без цикория ("Валмус", "Летний", "Южный"), напитки с натуральным кофе и с цикорием ("Львовский", "Мария", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Бодрость", "Курземе"), напитки из цикория ("Цикорий растворимый"). Нерастворимые напитки делят на напитки с натуральным кофе ("Утро", "Наша марка", "Арктика", "Новость" и др.), напитки с цикорием без натурального кофе ("Цикорий", "Ячменный", "Балтика", "Здоровье" и др.), напитки без натурального кофе и цикория ("Золотой колос", "Нева" и др.).
Экспертиза кофе включает проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.
К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид и цвет (зерен, порошка или гранул), вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие ломаных зерен и обломков зерна (%).
Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофена, м. д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте), м. д. металлопримесей, степень помола (в % - для молотого кофе)1, продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин - для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков), рН напитка (для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков). Посторонние примеси и вредители в кофе не допускаются. Содержание токсичных элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца), афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов (в кофейных напитках) и плесеней (КОЕ/г) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не зараженных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.