Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения се вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи
1 Степень помола - массовая доля продукта (и %), прошедшего через сито с отверс inn ми диаметром 1 мм.
Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). К местным национальным пряностям относят корень аира (страны Азии и Восточной Европы), семена ажгона (Индия) или зиру (Средняя Азия), млечный сок корней асафетиды (Иран, Афганистан), бутоны каперсов (Испания, Италия и другие страны), семена пажитника или фенугрека (Южная Европа, Индия, Китай) и др. Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят:
- на семенные (используют семена) - горчица, мускатный орех, укроп и др.;
- плодовые (используют плоды) - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
- цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран (используют цветочные рыльца), каперсы и др.;
- листовые (используют листья) - лавровый лист, розмарин;
- коровые (используют кору) - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
- корневые (используют корни) - имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов). Широкое распространение получили смеси: хмели-сунели (Грузия, Армения), аджика (Грузия), карри (Индия), усянмянь (Китай, Вьетнам), пряные смеси (наборы специй) для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Требования к качеству пряностей установлены по органолеп-тическим (внешний вид, цвет, вкус, запах), физико-химическим показателям (влажность, массовая доля эфирных масел, золы,
металлических и посторонних примесей) и показателям безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, микробиологические показатели).
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида пряностей и вида упаковки и могут варьировать от 4 до 18 мес.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, уксус, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.