К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).
Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека -30-33% общей энергетической ценности пищи.
Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.
Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфатидов, стеролов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.
Особенно важно поступление вместе с пищей незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, которые не синтезируются в организме человека; арахидоновая кислота, которая также относится к эссенциальным, физиологически важным кислотам, синтезируется из линоленовой при участии витамина В6.
Особую ценность представляют ненасыщенные кислоты оме-га-3 и омега-6, присутствующие в липидах рыб, выводящие избыток холестерола и нормализующие обменные процессы в организме человека.
Усвояемость жиров обусловлена их жирнокислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше перевариваемость жиров.
Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд (в основном растительные масла), а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.
Кроме непосредственного употребления в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.