Факторы, формирующие качество растительных масел

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье.Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также масло-сод ержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.

Способы производства растительных масел.Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т. е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, направляется на прессование - так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

Вжмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

Метод получения масла по схеме прессование - экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т. е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель - мисцелла - после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико - 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел- очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т. е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел (от англ. odor - "запах") - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезодораторах при высокой температуре (210-230 °С) и под вакуумом.

Через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Рафинированное дезодорированное масло становится обезличенным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12 °С ("вымораживают") и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 °С.

Не для всех видов масел проводят полный цикл рафинации -часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 8.1.

Товароведная характеристика растительных маселпроводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т. ч. бензина (в экстракционном масле).

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а масла горячего прессования - более выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рис. 8.1.Полный цикл рафинации

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота, отбеленной глины и др.). Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии); наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, т. к. более активно протекают

процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах -легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пигментов.

Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой каротиноидами (например, в оливковом, горчичном).

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание (в результате окисления каротиноидов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты, обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах - результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла.

Посторонние привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при

неправильном хранении (на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых глицеридов.

Физико-химические показатели качества.В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное число, кислотное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, йодное число, содержание неомыляемых веществ, температура вспышки (для экстракционных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей, для подсолнечного масла нормируется перекисное число жира, а также для подсолнечного и кукурузного масел марки Д - микробиологические показатели.