Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу маргарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое; твердые - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также сливочное масло (жир из коровьего молока).
Маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.
Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.), содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства.
Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина - 93-98%. Усвояемость и энергетическая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.
Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых в производстве маргариновой продукции.
Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.