Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.
При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности. Идентификация маргарина позволяет отличить его от сливочного масла; это используют в тех случаях, когда под видом бутербродного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция.
При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.
Согласно действующей документации нормируется органолеп-тические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.
Органолептическими показателями качества являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.
Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.
Дефекты маргарина являются результатом применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др.
Дефекты вкуса и запаха. Слабовыраженный вкус и аромат возникает при вводе в рецептуру некачественных молока и ароматизаторов. Горький вкус - от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус - от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус - от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус - при длительном хранении продукции в металлической таре.
Дефекты консистенции. Слишком мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупичатость, мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза - от недостатка эмульгатора.
Дефекты цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность, поло-сатость появляются в результате неравномерного охлаждения и недостаточной механической обработки. Сероватый оттенок - при плохом отбеливании жиров.
Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.
Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.