Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той же схеме, что и для маргарина.
При оценке качества устанавливают органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.
Органолептические показатели - вкус и запах, цвет, консистенцию (при 18 °С) и прозрачность в расплавленном состоянии - определяют, руководствуясь соответствующими методами испытаний на данную продукцию.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Высокая степень дезодорации, т. е. нейтральность вкуса и запаха, должна быть свойственна и жирам кондитерского назначения.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров - от белого до светло-желтого, хлебопекарного - от светло-желтого до желтого. В кондитерских жирах при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел допускается сероватый или кремовый оттенок.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной -твердой или мазеобразной; у кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов - твердая, колющаяся; у хлебопекарного - подвижная.
В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными; прозрачность определяется при температуре 55-60 °С в проходящем отраженном свете на фоне белого экрана.
Из физико-химических показателей определяют температуру плавления, температуру застывания, массовую долю жира (должна быть не менее 99,7%), массовую долю влаги (не более 0,3%; у жира с фосфатидами - не более 1,0%), а также кислотное число
(мг КОН/1 г жира), которое не должно превышать 0,4-0,8 в зависимости от вида жира.
По микробиологическим нормам и показателям безопасности кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры должны соответствовать требованиям СанПиН.
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на товарные сорта не подразделяют.
Дефекты, встречающиеся у кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, касаются в основном органолептических показателей. К ним относятся: загрязнение поверхности, неприятные привкусы - салистый, прогорклый, рыбный (результат окисления жиров при нарушении режимов хранения), металлический привкус (от длительного хранения в металлической таре).
Дефекты консистенции (мягкая, слишком твердая, крошли-вая) - при неправильном подборе и соотношении компонентов в рецептуре, а также при нарушении технологических режимов производства.
Дефекты цвета (сероватый и буроватый оттенки) обусловлены использованием недостаточно очищенного жирового сырья.
Жиры с указанными дефектами, а также с другими показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализации не допускаются.