Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом, т. к. жиры этой группы легко поглощают посторонние запахи (например, сельди, сыра и пр.).
Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения жиров в зависимости от температуры (табл. 8.6).
Изготовитель гарантирует соответствие жиров требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Таблица 8.6
Гарантийные сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
| Температура, оС | Сроки хранения, мес. | |||
| Кулинарные жиры, кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок | Кондитерские жиры для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов | Твердый кондитерский жир | Жидкие хлебопекарные жиры | |
| -20...0 | - | |||
| 1...4 | - | |||
| 5...10 | - | |||
| 11...15 | 1,5 | 4,5 | - | |
| 16...20 | - | - | 0,35 |
Примечание. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.
Транспортирование жиров осуществляют всеми видами транспорта, в т. ч. автотранспортом и в изотермических охлаждаемых вагонах.
Незастывшие и жидкие жиры транспортируют в специализированных железнодорожных цистернах и автоцистернах.
Из импортных кулинарных жиров на отечественный рынок поступает кулинарный жир, имеющий наименования: "Масло топленое норвежское", топленое масло "Альпойл", "Масло топленое австрийское", масло пальмовое (кулинарное) "Пальмина". Содержание жира в них 99,9%, но по составу они не являются топленым маслом, т. к. последнее готовится перетапливанием (сливочного) масла из коровьего молока.