Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.
Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным способом.
Периодический способ включает в себя следующие операции: приготовление майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии - предварительное эмульгирование; гомогенизацию - получение высоко дисперсной ("тонкой") эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, т. к. белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая переводу белков в растворимое состояние.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры 85-90 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов. Приготовленную маионезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании подают растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.
Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющем получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.
Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т. е. производятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.
Гомогенизация - заключительный этап приготовления майонеза - осуществляется с помощью гомогенизаторов, обеспечивающих тонкое диспергирование.
Готовый майонез расфасовывают в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества непрерывного способа - получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.
Рецептуры некоторых видов майонезов приведены в табл. 8.7.
Ассортимент и классификация майонеза.В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40.
Таблица 8.7
Рецептуры майонезов, %
| Компоненты майонеза | Провансаль | Салатный | Московский | Майонез-ный крем "Молочный" | |
| I | II | ||||
| Масло растительное | 65,9 | 65,4 | 35.1 | ||
| Яичный порошок | - | - | 1,5 | ||
| Сухой желток | 5,2 | - | - | - | |
| Сухое обезжиренное молоко | — | 1,6 | 2,5 | -- | |
| Казеин | 0,7 | - | - | - | - |
| Сухое цельное молоко | - | - | - | - | |
| Молоко сгущенное с сахаром | — | — | — | — | |
| Сахар-песок | 2,1 | 1,5 | 3,5 | 2,5 | |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 1,5 | - | |
| Горчица сухая | 0,75 | 0,75 | 1,2 | - | |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Уксусная кислота 80%-я | 1,2 | 0,7 | 0,55 | - | |
| Кислота лимонная | - | - | - | - | 0,3 |
| Кислота сорбиновая | - | - | - | - | 0,02 |
| Ванилин | - | - | - | - | 0,05 |
| Экстракт корицы | - | - | - | - | 0,01 |
| Экстракт перца красного горького | - | — | — | 0,001 | — |
| Вода | 22,8 | 23,7 | 49,65 | 47,8 | 32,57 |
По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы: - столовые - "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 65-67%);
- с пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.;
- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие (яблочный, медовый, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;
- диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3 : 1).