Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.
Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.
По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна расфасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги массой нетто до 40 кг.
Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа.
Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку, в зависимости от вида тары.
Для транспортировки майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.
Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Низкие минусовые температуры (-15, -20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, т. к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.
Оптимальными условиями, позволяющими сохранить качество продукта, являются: герметичность упаковки, температура хранения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.
Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасованного майонеза приведены в табл. 8.8.
Таблица 8.8
Сроки хранения майонезов
| Температура хранения, оС | Сроки хранения майонеза, сут. | ||||
| столовый "Провансаль" | с пряностями "Весна" | с вкусовыми и желируюшими добавками | |||
| острый | сладкий | с грибами, овощами, корнишонами | |||
| От 3 до 7 | |||||
| От 8 до 14 | - | - | - | ||
| От 15 до 18 |
Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза "Провансаль" при температуре от 0 до 10 °С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С-3 суток.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.
В настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и др.
Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и калорийности. В последние годы появляются тенденции к снижению калорийности майонезов, соусов и салатных приправ.