Принципы планировки предприятий общественного питания. Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции. Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки оборудования: 1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.
Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.; 2) разобщение потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.
Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений; 3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей. Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости, объема услуг, оказываемых предприятием. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию.
В предприятиях с полным производственным циклом планируется наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических. Проекты предприятий питания разного типа, построенных на территории России, приведены в приложении 4.