Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочные решения. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений.

Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания. 3.2. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двухосновных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие- технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей. 3.3. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные- с неполным технологическим циклом. К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. 3.4. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. 3.5.Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. 3.6. Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов 3.7.Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

ТП 101 81 (изд.1985 г.)"Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. №261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236). 3.8. Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов.

На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр. 3.9. Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа.

В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов. Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а так же для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны. 3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6?6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6?9, 9?9, 6?12 ипр.). Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. 3.11. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м – в предприятиях до 150 мест; 3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. 3.12. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.2. Таблица 2Группы помещений Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м до 100св. 100 до 200св. 200 1. Производственные, для приема и хранения продуктов1,31,51,8 2. Служебные и бытовые1,21,21,2 3.13. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельностоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях.

При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. 3.15. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами; Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7?2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов сразгрузочной площадкой 2?1,5 м. 3.16. Предприятия общественного питания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений, а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей Строительство кафе и кофеин На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можно назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ресторанного бизнеса. В первую очередь это связано с тем, что кафе, как и кофейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведениях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе. Строительство кафе и кофеин отличается от строительства заведений других форматов.

Перед началом строительства кафе, должное внимание следует уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, так и снаружи.

Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую публику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и станет ли оно популярным.

Прежде чем приступить к строительству заведения необходимо разработать его концепцию и проект.

Существуют основные этапы, по которым осуществляется проектирование кафе и кофеин, среди них можно выделить следующие.

Во-первых, это выявление и анализ заведений аналогичного формата, во-вторых, следует определиться с аудиторией, на которую рассчитано заведение. Исходя из этого, можно говорить о ценовой политике кофейни.

Довольно важный момент, о котором не следует забывать при проектировании кофейни — это разделение зала на несколько зон — для курящих и не курящих посетителей, внутри самой кофейни.

Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью.

Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, мебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни.

Все это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заведения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, как кафе, так и кофейню.