Дегустация – самый важный момент в виноделии. В переводе с латинского языка термин degustare означает «вкус». Пробуют почти все: созревшие ягоды до сбора урожая, чтобы определить степень их зрелости, дегустируют виноградный сок до, во время и после брожения, дегустируют во время выдержки вина в бочках и уж конечно, перед продажей вина покупателю. Но дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.
Органолептическая оценка или анализ – это определение качества вина с помощью пяти органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания, включая даже слух, например, оценка шампанских вин. Оценка вина проводится по нескольким категориям, но главными являются – внешний вид, аромат и вкус напитка. Поскольку аромат и вкус составляют основу вина, то им уделяется повышенное внимание. Не имея библиотеку ароматов и вкуса сделать это очень непросто, так как все эти характеристики многогранны, и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.
Мы с вами более подробно остановимся на профессиональной дегустации, которая проводится для оценки качества уже готового вина. Для того чтобы правильно провести дегустацию необходимо чистое, тихое, хорошо проветренное помещение с белыми стенами и скатертями. Освещение желательно естественное дневное, предъявляется особое требование к температуре, которая должна быть комнатной (19–22 ºC), а влажность 60–70%. Желательно рассаживаться спиной к окнам в белых халатах, так, чтобы свет падал только на бокалы с вином. Лучшее время дегустации первая половина дня (до 12.00), в эти часы организм человека лучше всего настроен на работу и голова еще свежая.
От женщин не должно пахнуть духами. На завтрак нельзя есть острое и копченое, блюда содержащие уксус, шоколад. Некоторые специалисты сторонники дегустации натощак, что спорно. А вот то, что курить следует как минимум за час, с этим согласны все. На столы устанавливаются плевательницы, графины с водой и, иногда, рис. Дело в том, что зерна риса хорошо «перебивают» оттенки предыдущего образца, позволяя специалистам провести дегустацию более точно, а вот в винных ресторанах, имеющих сомелье, в качестве гарнира к основному блюду рис вам вряд ли захотят предлагать. Если нет риса, то можно предложить подсушенный хлеб, который также способен устранять вкусовые ощущения после дегустируемых вин.
И, конечно, дегустация невозможно без бокалов. Нет нужды говорить о том, что они должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. Форма бокалов – «тюльпан», объемом 210–225 миллилитров, использование бокалов большего объема нежелательно. Одним из главных требований к бокалу является его безукоризненная прозрачность, поэтому хрустальные бокалы для дегустации не используются. Многие специалисты считают, что, лучшее стекло для вина изготавливается в Италии. Держать бокал нужно только за ножку, чтобы не передать вину тепло и запах ваших рук, а также для того, чтобы на бокале не оставались следы от пальцев. Наполнять вином бокал нужно на одну треть (70–80 миллилитров). Да, пустых бокалов должно быть столько, сколько марок вина вы будете дегустировать.
Обсуждать образец, комментировать вслух свои переживания, опережая всех, верх неприличия.
Существует определенный порядок дегустации: от более простых (легких вин) – к более интересным (насыщенным), от молодых – к старым (выдержанным), от мало спиртуозных – к более спиртуозным, от менее ароматных – к более ароматным.
Также следует придерживаться последовательности подачи вин: сухие белые, сухие красные, полусухие белые, полусухие красные, полусладкие белые, полусладкие красные, крепленные сладкие белые, крепленные сладкие красные, белые ликеры, красные ликеры.
Как правило, игристые вина и коньяки дегустируются отдельно или после большого перерыва. Для игристых вин существует общее правило: сперва подают брют (самое сухое), сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
При смешенной менее профессиональной дегустации можно предложить следующий порядок: игристые, легкие сухие белые, розовые сухие и полусухие, выдержанные сухие белые, молодые сухие и полусухие красные, выдержанные сухие красные, сладкие белые, сладкие красные, крепленные белые, крепленные красные, коньяк.
Также различают четыре вида дегустации: горизонтальная, вертикальная, «слепая» и гедонистская.
Горизонтальная дегустация. Пробуют вино различных марок одного года. При этом ведущий называет марку вина, год сбора урожая, производителя, регион, сорт винограда, способ производства.
Вертикальная дегустация. Пробуют одну и ту же марку вина, но разных урожаев.
«Слепая» дегустация. Пробки вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его внешнему виду. Рассказывать о напитке должны цвет, аромат, вкус. Как правило, подобная дегустация проводится на разных конкурсах сомелье.
Гедонистская дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не дегустировать, а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление. Пожалуй, это одна из самых приятных дегустаций существующих в наше время.
Общее количество образцов не должно превышать 15–16 образцов.
Первое, что вам нужно сделать это снять защитную капсулу, закрывающую пробку, срезая чуть ниже верхнего края горлышка. Горлышко обязательно нужно протереть. Откупорьте бутылку в вертикальном положении вашим штопором, трясти бутылку, крутить из стороны в стороны, раздражаясь, не допустимо. Штопор не должен продырявить пробку насквозь. Лишайте бутылку пробки мягко и без спешки, так, чтобы извлекаемая пробка издала лишь едва различимый «вздох». Обязательно понюхайте пробку. Она не должна иметь посторонних запахов, особенно, плесени. Избегайте, даже случайно, стрелять пробкой игристого вина в сидящих рядом коллег – это является дурным тоном.
Перед тем как разлить вино по бокалам, пусть оно немного подышит, чтобы убрать излишек спиртовых паров, с другой стороны оно обогатится новыми ароматами, теряя при этом излишнюю грубость.
Обращайте ваше внимание на звук разливаемого в бокалы вина. Если звук звонкий, чистый, то это свидетельствует о его молодости, если звук слегка приглушенный, сдержанный, то, скорее всего это старое долгоживущее вино.
Приступая непосредственно к дегустации, следует помнить, что сам процесс состоит из нескольких этапов, в завершении каждого дегустатор на бумаге записывает все свои наблюдения.
Итак, существует шесть этапов оценки качества вина: прозрачность, цвет, аромат, вкус, послевкусие и типичность.