Получение растительных масел. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора листья, стебли. Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла.
Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах жаровнях при температуре 105 120 С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру мезга, облегчающую последующее выделение масла. Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования экстракции органическими жирорастворителями.
Прессование это механический отжим масла из подготовленного масличного материала мезги на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур сои, горчицы, арахиса и др. для пищевых целей. Жидкие растительные масла салатные, полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети. Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях бензине, гексане и др При многократном пропускании бензина через измельченный жмых или семена масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается.
Обезжиренный остаток шрот содержит менее 1 жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.
Рафинация очистка масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала. Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации физические методы отстаивание, центрифугирование, фильтрация химические нейтрализация физико-химические гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков.
Механическая первичная очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел. Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев. Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот.
Образующиеся при этом соли жирных кислот мыла адсорбируют другие сопутствующие вещества фосфатиды, пигменты, поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным. При отбеливании адсорбционная рафинация из масел удаляют красящие вещества пигменты. Для осветления масел используют твердые адсорбенты отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.
При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах 210 230С. После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины.
Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации. Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топленые жиры.