Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Состав, свойства и классификация жиров 2. Растительные масла 1. Получение растительных масел 2. Ассортимент и характеристика растительных масел 3. Технические требования 3. Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей 1. Методы определения качества 2. Результаты испытаний 18 Заключение 19 Таблица 22 Таблица 23 Литература 24 ВВЕДЕНИЕ Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.

Многие масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный экстракционный.

Одной из важнейших задач, стоящих перед промышленностью, является осуществление принципов комплексной переработки сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты фосфатидный концентрат, пищевой белок и др Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм.

В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25 30 г растительного масла. Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина. Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений.

Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36 56, в семенах сои 17 25, в семенах хлопчатника 17 26, в семенах арахиса 41 56, в семенах горчицы 32 42 . Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов. Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении окислении 1 г белков или углеводов.

За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу. Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов. В последнее время на российских рынках появилось множество разновидностей растительного масла как российского так и зарубежного производства. Но все ли они соответствуют требованиям российского ГОСТа и верна ли та информация которую производители указывают на этикетках мне предстоит определить в данной работе.

СОСТАВ, СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу СООН. Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах. Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров. Среди ненасыщенных непредельных высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие.

Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов никеля, меди и пр. присоединять водород по месту двойных связей.

В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту две двойные связи, потребность организма в которой составляет 3 5 г в сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах кукурузном, хлопковом, соевом содержание ее в подсолнечном масле достигает 60. Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды 890 980 кгм3. Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья экстракция. При нагревании до высоких температур 260 300 С жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.

Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов липаз.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств. Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более.

Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление антиокислители. Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы витамин Е. При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира. Жиры содержат сопутствующие вещества фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 , в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид. Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого.

Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах льняном, конопляном. В хлопковом масле содержится госсипол пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К. Воски могут придавать маслу мутность.

По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека. Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов.

Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира. Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты кокосовое масло, жиры молочный и бараний и не содержащие низкомолекулярных кислот масло какао, животные жиры свиной, говяжий, костный.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию образованию на поверхности масла пленки делят на несколько групп.

Масла, подобные тунговому быстро высыхающие, образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному высыхающие, льняное, конопляное содержат около 50 линоленовой кислоты. Масла, подобные маковому полувысыхающие, маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому, оливковое, миндальное и арахисовое на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту.

Масло касторовое не высыхает на воздухе в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Получение растительных масел

Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора... е. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового оно содержит... Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фи... Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с це...

Ассортимент и характеристика растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент р... Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло... Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для ... На сорта его не подразделяют. Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования жмых...

Технические требования

Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны... По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть... Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного ма... Гарантийный срок хранения подсолнечного масла со дня розлива фасованно... Характеристики По органолептическим показателям подсолнечное масло дол...

Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей

INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE 2 Венгрия, CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 107... 21 3 Россия, Ростов-на-Дону производственно-коммерческая фирма Подсолн... Для исследования были взяты пять образцов растительных масел производс... Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей. Объект исследований.

Методы определения качества

В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне опр... Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пласти... Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запа... Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. При этом масло, произведенное в Подсолнухе, а также масло производства...

Заключение

Заключение Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать.

Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено рафинировано масло, зависит его пищевая ценность. Если взять разные растительные масла подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга.

Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот в основном, линолевой и линоленовой. Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций.

Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества.

Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды или фосфатиды те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах печенки, яйцах, мозгах, но вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов витамин Е и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться.

Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик у подсолнечного и кукурузного не более четырех месяцев. То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти. Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов гидратация. Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

Третья ступень выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания четвертая ступень в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.

Или рафинированным дезодорированным очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. В России подсолнечное масло пользуется большим спросом именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно.

В Италии такой классикой считают оливковое, в Китае соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый. Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55 масла.

Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла 15 20, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.

Сырое неочищенное масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями.

А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются. Температура нагрева даже рафинированных масел не должна превышать 160 180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений. А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации.

Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса. И в заключении несколько советов. Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом.

А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин. Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом. Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах.

Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук картошку и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет. ТАБЛИЦА 1. Наименование показателяХарактеристика масларафинированногоГидратированного сортаНерафинированного сортаДезодориро-ванногоНедезодори рованного высшего первого второго высшего первого второгоДП Прозрачность Прозрачное без осадкаЛегкое помутнение или -сетка не является браковочным фактором Наличие сетки над осадком не является браковочным факторомЛегкое помутнение над осадком не является браковочным фактором Занах и вкусБез запаха вкус обезличенного масла или c пpиятными слабоспецифич-ными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питанияСвойствен-ные рафи- нированно- му подсол- нечному маслу без посторонне- го запаха привкуса и горечиСвойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечиСвойственные подсол- Нечному маслу.

Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным факторомСвойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечиСвойственные подсолнечному маслу.

Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным факторомКислотное число, мг КОН г, не более 0,35 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 0,20Перекисное число, не более Свежевырабо-танного масла После хранения 5,0 10,0 5,0 10,0 5,0 10,0 5,0 10,0 Масовая доля фосфоросодержащих веществ В пересчете на стеароолеолецитин В пересчете на P2O5 Отсутствие 0,10 0,009 0,20 0,018 0,25 0,022 0,40 0,035 0,60 0,053 0,80 0,070 Примечание В таблице указаны только те показатели которые использовались при оценке качества.

ТАБЛИЦА 2. Результаты испытаний растительных маселНаименованиеKARSAK Olive OilПодсолнечное масло FloriolМасло подсолнечное Масло подсолнечное Масло подсолнечное 1 сортДанные о продукте, заявленные на этикеткеСтрана, производительГреция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECEВенгрия CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21Россия, Ростов-на-Дону, производст-веннокоммерчес-кая фирма ПодсолнухРоссия, Москва, АООТ Московский жировой комбинатРоссия, Невинномысск, Маслоэкстрак-ционный завод НевинномысскийОбъем, л Масса, r1 не указана1 не указана1 920не указан 1000не указан 1000Энергетическая ценность, ккалНе указана827не указана899898Содержание жира в 100 r продуктаНе указаноне указаноне указано99,999,7Органолептические показатели качестваЦвет, прозрачностьЖелтое, прозрачное, без осадкасветло-желтое, прозрачное, без осадкажелтое, прозрачное, с осадкомЖелтое, прозрачное, с осадкомжелтое, мутное, с осадкомЗапах и вкусБез вкуса и запахабез вкуса и запахаароматное с приятным вкусомс вкусом и запахом маслас вкусом и запахом маслаСтепень очисткиРафинирован-ное, дезодорирован-ноерафинированное, дезодорирован-ноеНерафинирован-ноеНерафи нирован-ноеНерафинированноеФизико-химиче ские показатели качестваКислотное ЧислоФактически0,320,092,431,642,71по ГОСТу, не более0,40,4высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0высший сорт-1,5 1 сорт-2,25 2 сорт-6,0Перекисное число не более 154,381,128,7813,7412,78Массовая доля фосфоросодержащих веществво всех образцах не превышает предельно-допустимых значенийРезультаты идентификации маслаНе оливкое масло, скорее всего, кукурузное, смешанное с рапсовым иили с подсолнечнымПодсолнечное маслоПодсолнечное маслоПодсолнечное маслоПодсолнечное масло На этикетках этих нерафинированных масел не указан сорт

Литература

Литература 1. Л.А. Боровикова Товароведение продовольственных товаров.

M. Экономика 1988 г. 2. В.И. Базарова Исследование продовольственных товаров M. Экономика 1986 г. 3. Журнал Спрос 1997 5 4. ГОСТ 1129-93. 5. ГОСТ 26593-85. 6. ГОСТ 5471-83. 7. ГОСТ 61-75. 8. А.А. Рукосуева Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов М 1995г. 9. И.Г. Бровко Товароведение пищевых продуктов Москва, Экономика, 1989г. 10. М. Л. Габриэлянц Товароведение пищевых продуктов Москва, Экономика, 1974г. 11. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров.

М Экономика 1985 г. 12. М.А. Николаева и др. Идентификация и фальсификация пищевах продуктов М Экономика 1996 г. 13. Справочник товароведа продовольственных товаров Том 2 М Экономика 1987 г. 14. Журнал Стандарты и качество.