Методы определения качества. Органолептическая оценка растительных масел При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 С. Прозрачность и наличие отстоя.
Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность.
Отмечают также наличие в масле отстоя. Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм диаметр стакана 50 мм и просматривают в проходящем и отраженном свете.
При этом устанавливают цвет и оттенок масла желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду. Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40 50 С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.
У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным. Вкус. Его определяют при температуре 20 С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое привкус сырых бобов, хлопковое оставляет во рту ощущение липкости.
Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. Определение кислотного числа Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи КОН, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Приборы и оборудование.
Конические колбы на 100 мл бюретки на 25 мл водяная баня. Реактивы. 1 -ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 -ный спиртовой раствор тимолфталеина 0,1 н. раствор КОН нейтральная смесь эфира и спирта 2 1. Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина 5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской. Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси. Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 3 г жира если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси.
Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора. Кислотное число исследуемого жира X в мг КОН вычисляют по формуле x 5,611 V K m где V количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл К коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН m навеска жира, г 5,611 количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его. Результаты испытаний Результаты испытаний растительных масел приведены в таблице 2. Анализ жирно-кислотного состава образцов позволил выявить фальсификат - масло КАRSАК Греция.
Оно оказалось не оливковым, как заявлено производителем, а смесью, скорее всего, кукурузного с рапсовым иили подсолнечным маслом. А, как известно, оливковое - дороже. Хоть такая смесь и не опасна для здоровья, но жарить на ней не стоит - ее физико-химические свойства не те, что у оливкового масла.
Масло, на этикетках которого указано, что оно подсолнечное, таковым и оказалось. Однако на бутылках с подсолнечным маслом фирмы Подсолнух Ростов-на-Дону, АООТ Московский жировой комбинат, не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла. При этом масло, произведенное в Подсолнухе, а также масло производства маслоэкстракционного завода Невинномысский тянут только на второй сорт по кислотному числу.
Приходится констатировать, что, увы, мне не встретилось ни одного масла, этикетка которого полностью бы отвечала всем предъявляемым требованиям. На этикетке масел KARSAK, нет никакой информации на русском языке, что является прямым нарушением Закона РФ О защите прав потребителей. На красочно выполненной этикетке маслоэкстракционного завода Невинномысский есть, на первый взгляд, вся необходимая информация. Даже отмечено, что осадок содержит полезные для здоровья вещества.
Но по верхнему краю этикетки выбита метка, указывающая на месяц изготовления декабрь, а какой год не отмечено. Не исключено, что бутылки с такой маркировкой могут несколько месяцев простоять на складах и к концу текущего года попасть в продажу свеженькими, хотя реальный срок их хранения давно истек. Неизвестна дата изготовления масла Подсолнух и Floriol. На этикетке масла от Подсолнуха указан конечный срок реализации превышающий реальный срок, хотя известно, что срок хранения подсолнечного масла 4 месяца, а покупка была произведена за 5 месяцев до указанного срока реализации.
Некоторые производители начинают ставить на своей продукции дату конечной реализации, как это принято за рубежом. Такая путаница в маркировке вводит потребителя в заблуждение.