Характеристика горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с мясо-рыбным и овощным цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 ˚С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1─2 м/с); относительная влажность 60─70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45─50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, духовым шкафом, фритюрницей, СВЧ-печью, холодильным шкафом, а также производственными столами и весами.
При приготовлении пищи повар должен находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют столы и настенные полки, где размещена посуда, инвентарь, инструменты (приложение 3). На рабочих местах поваров соблюдаются требования по научной организации труда: вывешены наглядные пособия, технологические карты, инструкции, плакаты, планшеты.
На всех рабочих местах созданы зоны для удобного и безопасного маневрирования предметами труда. 3.