проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске

СОДЕРЖАНИЕ Введение….1.Характеристика проектируемого предприятия….2.Характеристика горячего цеха…3.Технологический расчет горячего цеха….1.Составление производственной программы цеха… 2.Составление графика почасовой реализации блюд…3.Составление графика работы горячего цеха…4.Расчет и подбор котлов …5.Расчет и подбор оборудования для жаренья…6.Расчет специализированного технологического оборудования……7.Расчет численности производственных работников… 8.Расчет и подбор немеханического оборудования… 9.Расчет полезной и общей площади цеха….4.Организация работы в горячем цехе… 30 Литература….31 Приложения… 32 ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий.

Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве.

Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха.

В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.

В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Проектируемое предприятие  кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. Режим работы с 10.00 до 23.00 часов. Предприятие работает по методу обслуживания официантами.

Предприятие работает на сырье. Снабжать предприятие будут различные производители продуктов питания. Все производственные помещения предприятия имеют естественное освещение, электрическое питание от ближайшей подстанции, подключение к общегородской канализационной системе, централизованную подачу горячей и холодной воды. Здание оборудовано системой отопления и вентиляции. Здание одноэтажное, будет пристроено к административному зданию, имеет прямоугольную форму, его размеры в плане составляют 33,0 х 11,0 м, без подвала, сетки колонн составляют 3,0 х 6,0 м, 6,0 х 6,0 м, 3,0 х 3,0 м, высота этажа 3,6 м. Несущие конструкции – железобетонные колонны 300 х 300 мм. Наружные стены выполнены из кирпича на цементно-песчаном растворе, толщина стены составляет 420 мм. Перегородки выполнены из кирпича с толщиной кладки 120 мм и отштукатурены. 2.

Характеристика горячего цеха

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми ж... . Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную... Для этой цели используют столы и настенные полки, где размещена посуда... Характеристика горячего цеха.

Технологический расчет горячего цеха

Составление производственной программы проектируемого предприятия Прои... 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест Часы работы Количеств... изм. Норма на 1 чел.

Составление графика почасовой реализации блюд

Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 78: (3.3) Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 9, с. 78: (3.4) Реализация блюд за каждый час работы в зале кафе приводится в прил. 1. 3.3.

Составление графика работы горячего цеха

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что... 2. 93: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяетс... 93: (3.11) Расчеты приводятся в табл. 8.

Расчет и подбор оборудования для жаренья

3.11. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Тушение моркови в сметанном с... 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка блинов шт.

Расчет специализированного технологического оборудования

3.12. Производительность шкафа, кг/ч. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке... Таблица 3.13 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 ч... 81: (3.30) (3.31) Общая численность производственных работ...

Расчет численности производственных работников

Драники по-белорусски с рыбой 23 1,2 120 0,084 Бульон с колдунами 12 0... горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней за ... . Расчет численности производственных работников.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновр... 3.15. Таблица 3.15 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во чел... Первые блюда 0,132 1,5 0,198 900 700 850 СП 1 Вторые блюда, гарниры 0,...

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной и общей площади цеха. Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимае... N, чел. 4.1. График выхода на работу работников горячего цеха.

Литература

Литература 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам.

Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия. 3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Стандарт отрасли. 4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. 5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила.

Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. 7. Бердичевский В.Х Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989. 8. Выпускная квалификационная работа / Сост. С.Ю. Сухинина, Т.М. Рыбакова, А.А. Кунденко – Новосибирск: СибУПК, 2007. 9. Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. 10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: ПрофиКС, 2003. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 13. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Профи-Информ, 2004. 14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.