Расчет специализированного технологического оборудования. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 9, с. 102: (3.26) Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 9, с. 102: (3.27) Необходимое количество шкафов определяется по формуле 6, с. 105: (3.28) Полученные данные представлены в табл. 3.12. Таблица 3.12 Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.) Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг/ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Драники по-белорусски с рыбой 5 220 5 1 1 15 4,4 0,25 Рыба, запеченная в сметане 4 250 4 1 1 30 2,0 0,5 Колбаса «Домашняя» жареная с драниками по-домашнему 5 147 6 1 1 30 1,76 0,42 5 150 6 1 1 20 2,7 0,28 Жаркое «Прибужье» 5 75 10 1 1 30 1,5 0,25 5 325 3 1 1 20 2,93 0,55 Драники «Любительские» со сметаной 3 260 4 1 1 20 3,12 0,25 Блинчики с фаршем из квашеной капусты с грибами 3 170 6 1 1 15 4,08 0,13 Омлет «Белорусский» со шпиком 6 180 6 1 1 15 4,32 0,25 Яблоки, фаршированные под кремом 4 150 6 1 1 15 3,6 0,17 Итого: 3,05 1 Принимаем духовой шкаф плиты электрической 7BTOE2S. Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 9, с. 100: (3.29) Расчёт сведён в табл. 3.13. Таблица 3.13 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.) Полуфабрикат Масса (нетто), кг Объёмная плотность продукта, дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Котлеты крестьянские 0,91 0,8 1,14 4 5 12 0,43 Язык в тесте 0,825 0,8 1,03 4 5 12 0,42 Котлеты по-белорусски 0,79 0,8 0,99 4 5 12 0,42 Итого: 1,27 Принимаем фритюрницу PROFRI 4L+4L с вместимостью двух чаш 4+4 л. 3.7. Расчет численности работников на производстве Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 9, с. 81: (3.30) (3.31) Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 9, с. 82: (3.32) Таблица 3.14