Определение массы полуфабриката и готового изделия

Определение массы полуфабриката и готового изделия. Для определения массы полуфабриката и готового изделия необходимо определить: массу исходного сырья, массу полуфабриката и массу готового изделия.

Рассчитать в процентах выход изделия и потери при первичной и тепловой обработке.

Масса исходного сырья – 327,8 г. Масса полуфабриката – 250 г. Масса готового изделия – 220 г. Выход блюда в процентах относительно сырья составляет: 250/327,8×100=76%. Потери при первичной обработке составляют: 100-(250/327,8)×100= 24%. Потери при тепловой обработке составляют: 100-(220/250)×100=12 %. См=220/250×100=88%. 2.9. Определение содержания влаги Среднюю пробу драников измельчили, поместили в бюкс с песком навеску продукта 3 г и поставили в сушильный шкаф на 90 мин при температуре 130ºС. По истечении заданного времени бюкс вынули и поставили в эксикатор для охлаждения на 15 мин. Влажность в процентах определяем по формуле: где a – навеска продукта, г b – масса продукта после высушивания, г Получаем: Масса сухих веществ составила: СВ = 100 – 86,3 = 13,7 %. 2.10. Определение сохранности и потери сухих веществ Для количественного определения потерь массы основных пищевых веществ (П, %) в блюдах и кулинарных изделиях при тепловой обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И. М. Скурихиным, где Мг - выход блюда кулинарного изделия, г; Ми - масса исходного продукта, г; Сг - содержание определяемого компонента в 100 г готового продукта, г (%) Си - содержание определяемого компонента в 100 г исходного продукта, г (%) УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия, ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) Драники по-белорусски с рыбой Область применения Кафе «Белоруссия» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Рыбный фарш (треска), ГОСТ 814-96; масло растительное, ГОСТ 1129-93; клетчатка лимонная, ГОСТ Р 51074-2004; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01; яйцо куриное, ГОСТ 275830-88; лук репчатый, ГОСТ 1723-86; лук зеленый, ГОСТ Р 51783-2001; картофель свежий, ГОСТ 7176-85; соль, ГОСТ Р 51574-2000 Требования к качеству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. Наименование сырья На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Рыбный фарш (треска) 76 76 Клетчатка лимонная 3 3 Вода питьевая 21 21 Яйцо куриное (отварное) ½ шт. 20 Лук зеленый 12,5 10 Картофель 133 100 Лук репчатый 12 10 Яйцо куриное ¼ шт. 10 Масло растительное 30 30 Масса полуфабриката: 250 Масса готового блюда: 220 Технология приготовления Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут.

Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют.

Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом.

Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240& #61616;С в течении 10-15 минут.

Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков.

Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая.

Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу. Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов.