Реферат Курсовая Конспект
Технико-технологическая карта - раздел Торговля, Драники по-белорусски с рыбой Технико-Технологическая Карта. Наименование Блюда (Изделия) Драники По-Белору...
|
Технико-технологическая карта. Наименование блюда (изделия) Драники по-белорусски с рыбой Область применения Кафе «Белоруссия» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Рыбный фарш (треска), ГОСТ 814-96; масло растительное, ГОСТ 1129-93; клетчатка лимонная, ГОСТ Р 51074-2004; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01; яйцо куриное, ГОСТ 275830-88; лук репчатый, ГОСТ 1723-86; лук зеленый, ГОСТ Р 51783-2001; картофель свежий, ГОСТ 7176-85; соль, ГОСТ Р 51574-2000 Требования к качеству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. Наименование сырья На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Рыбный фарш (треска) 76 76 Клетчатка лимонная 3 3 Вода питьевая 21 21 Яйцо куриное (отварное) ½ шт. 20 Лук зеленый 12,5 10 Картофель 133 100 Лук репчатый 12 10 Яйцо куриное ¼ шт. 10 Масло растительное 30 30 Масса полуфабриката: 250 Масса готового блюда: 220 Технология приготовления Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут.
Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют.
Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом.
Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240& #61616;С в течении 10-15 минут.
Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков.
Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая.
Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу. Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % 10,6 Высушивание ускоренным методом при t 130С 90 мин Микробиологические показатели КМАФА н М , КОЕ/г, не более 1 х 1Е5 БГКП (колиформы) в 1,0г. не допускается S aureus, в 1,0г не допускается Е coli в1,0 г не допускается Протеус, в 1,0г не допускается Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не допускается Пищевая энергетическая ценность (в г на 100 г) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,33 1,92 16,76 63,36 РАЗРАБОТЧИК:
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии… Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих… Целью данной курсовой работы является разработка схемы технологического процесса приготовления блюда «Драники…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технико-технологическая карта
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов