Обезжабривание. жабрование) применяется при производстве охлажденной рыбы. Левой рукой берут рыбу за голову, а правой поднимают жаберные крышки и с помощью ножа, специальными щипцами или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающей частью внутренностей (кроме икры или молок). У некоторых видов рыб, например у морского окуня, для облегчения обезжабривания делают два надреза жабр: один со стороны головы, другой с наклоном со стороны тушки, после чего жабры отделяют ножом или рукой.
Потрошение применяется при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Рыбу разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; колтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры. У осетровых рыб (кроме стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезают и удаляют вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть удалена или оставлена в рыбе. У камбалы, палтуса и других, сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней глазной стороны). У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, Перро, рубия, сабля-рыба и чивирико, разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию можно производить сбоку.
Обезглавливание применяется при производстве мороженой продукции. У обезглавленной рыбы голова (с плечевыми костями) и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удаляются без разреза по брюшку. Остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе. Потрошение и обезглавливание применяются при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошеная обезглавленная рыба-это рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия с разрезом колтычка; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
При производстве мороженой рыбы машинной разделкой допускается разрез по брюшку далее анального отверстия. При потрошении и обезглавливании голову можно удалять после потрошения рыбы или до потрошения. Голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым резом поперек тела рыбы, позади жаберных крышек или фигурным резом, проходящим от затылочной кости к брюшку и огибающим жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка.
При производстве мороженой продукции допускается разделывать рыбу на потрошеную обезглавленную косым резом, при котором голову отрезают вместе с грудными плавниками и частью брюшка.