разделка рыбы при холодильной обработке

Разделка рыбы при холодильной обработке 1).Основные способы разделки рыбы 1.Обезжабривание. 2.Потрошение. 3.Обезглавливание. 4.Разделка на тушку. 5.Разделка на кусок. 6.Разделка на филе. 2).Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Разделка рыбы преследует следующие цели: отделение съедобной части рыбы от несъедобной; рациональное использование съедобной части рыбы, отделение органов рыбы особенно ценных в пищевом отношении (ястыки, печень и т.д.); рациональное использование не съедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов тела рыб (чешуя, плавники, плавательный пузырь, голова и др.); снижение затрат при холодильной обработке рыбы; рациональное использование емкости тары, трюмов, холодильных камер.

Способы разделки рыбы при холодильной обработке разнообразны и зависят от ассортимента получаемой продукции, размера и вида рыбы. Разделка рыбы осуществляется как вручную, так и при помощи различных приспособлений и машин.

Ручная разделка требует больших затрат труда, поэтому на многих рыбоперерабатывающих предприятиях применяются автоматические и полуавтоматические машины. При разделке рыбы руководствуются требованиями, установленными стандартами и техническими условиями на рыбную продукцию. Рыбу, имеющую на поверхности кровь, слизь, механические повреждения или хранившуюся в аккумуляторе, перед разделкой моют холодной водой. Разделанную рыбу моют сразу после разделки.

Принимаемых в живом виде тунцов, акул и осетровых рыб (кроме стерляди) предварительно обескровливают.

Обезжабривание

Голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавн... Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей дл... жабрование) применяется при производстве охлажденной рыбы. У некоторых видов рыб, например у морского окуня, для облегчения обезж... Потрошение и обезглавливание применяются при производстве охлажденной ...

Разделка на тушку

Затем тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков пл... Спинные, брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова. выше конца кожного покрова. При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшк... У чивирико, рубни, парго, Перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разреза...

Разделка на кусок

Разделка на кусок. Допускается разделка сабли-рыбы и угря морского на куски, равные длине... У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову отрубают вместе с г... Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действу...

Разделка на филе

Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с ... Грудные и брюшные плавники и плечевые кости удаляют; рыбу очищают от ч... Филе нужно срезать ровно, следить, чтобы на позвоночнике оставалось ка... Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Работу проверила Преподаватель: Ветошкина Н.А.