Разделка на филе. при разделке на филе у рыбы удаляют голову, чешую, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови.
Кожа может быть удалена или оставлена. Разделка рыбы на филе осуществляется следующими способами: рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спине и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники, зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая при этом рыбу водой, и после этого разрезают посередине брюшка на две одинаковые половины – филе; Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови (почку), черную пленку и промывают водой.
После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, и делают разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяя сперва одну, а затем вторую пластину филе от позвоночника и хвостового плавника; рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови черную пленку и промывают водой. Затем берут рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и, соответственно поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника.
Срезав таким способом одну пластинку филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом срезают вторую пластину. Грудные и брюшные плавники и плечевые кости удаляют; рыбу очищают от чешуи обычным или спаренным ножом (с двумя параллельно расположенными лезвиями). Делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников, от приголовка до хвостового плавника.
Затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделяют филе от позвоночника. Филе нужно срезать ровно, следить, чтобы на позвоночнике оставалось как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана. При машинном способе производства филе у рыбы сначала снимают чешую, на головоотсекающей машине удаляют голову, а затем обезглавленную рыбу направляют на филетировачную машину.
Филе выпускается со шкурой и обесшкуренное. Как правило, шкуру снимают на шкуросъемных машинах, но изредка и вручную, пользуясь острым ножом. При выпуске обесшкуренного филе чешую с рыбы можно не удалять. Филе крупных рыб при необходимости разрезают на поперечные куски в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на виды продукции.
При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, разрезая колтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе. Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Минрыбхозом установлены единые нормы расхода сырья при производстве мороженой продукции из рыбы океанического промысла. В таблице даны нормы отходов, потерь и выхода рыбы, разделанной на потрошеную с головой. Рыба Отходы, внутренности Потери при разделке, зачистке и мойке Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы, % Всего В том числе печень % к массе промытой неразделанной рыбы Аргентина 10,0 0,8 2,0 12,0 88,0 Бесуго 7,5 - 1,0 8,5 91,5 Зубатка 14,5 2,5 1,5 16,0 84,0 Камбала атлантическая 6,0 - 1,0 7,0 93,0 Карась океанический 8,0 - 1,0 9,0 91,0 Лутьян 6,5 - 1,0 7,5 92,5 Мероу 8,0 1,2 1,0 9,0 91,0 Налим морской 10,0 4,0 1,0 11,0 89,0 Окунь морской 10,5 - 1,0 11,5 88,5 Окунь тихоокеанский 9,9 1,6 1,0 10,9 89,1 Палтус 6,0 - 1,0 7,0 93,0 Парго 10,0 - 1,0 11,0 89,0 Перро 10,5 - 1,0 11,5 88,5 Помадазис 7,9 1,9 2,7 10,6 89,4 Пристипома тихого океана 10,9 1,9 2,0 12,9 87,1 Ронко кубинская 9,5 - 1,0 10,5 89,5 Рубня 9,0 - 1,0 10,0 90,0 Скумбрия северной Атлантики 9,0 - 1,0 10,0 90,0 Скумбрия южной Атлантики 12,0 - 1,0 13,0 87,0 Ставрида атлантическая 7,0 - 1,0 8,0 92,0 Треска, пикша, сайда атлантические 12,0 5,0 1,0 13,0 87,0 Умбрина 10,0 - - 11,0 89,0 Хек серебристый 7,5 1,0 1,0 8,5 91,5 Чивирико 15,0 - 1,0 16,0 84,0 Язык морской 7,0 - 1,0 8,0 92,0 ГОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №67 РЕФЕРАТ По кулинарии На тему: «Разделка рыбы при холодильной обработке». Работу выполнила Учащаяся 9 группы: Евлоева Ю.В. Работу проверила Преподаватель: Ветошкина Н.А. Дальнее – Константиново 2009год.