АНАЛИЗ ПОСТАВОК МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ПОСЛЕДНИЕ

АНАЛИЗ ПОСТАВОК МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ПОСЛЕДНИЕ. ГОДА Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока.

Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение его свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2ч после дойки до температуры не выше 6 С. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.

За 2007 объём закупаемого молока по районам области составил 8503020кг. По данным лаборатории предприятия основной объём закупаемого молока имеет среднюю жирность - около 3.2%, кислотностью-16. .18Т и плотностью1027кг/м3. Сотрудники лаборатории связывают такие усреднённые данные с тем, что большинство хозяйств получают молоко от коров симментальской породы, которая является мясомолочной породой.

Проанализировав разницу поставок молока в 2006 году: Таблица 3. Основные поставщики молока, % (кг) Поставщики 2006 2007 СПК "Заря" 4 (255958) 3,2 (272096,6) ООО"Дружба" 2,8 (179170,6) 2,5 (212575,5) СПК"Знамя" 12 (767874) 10 (850302) ООО"Хотеево" 16 (1023832) 17 (1566547) СПК"Шведчиковский" 31 (19833674,5) 28 (2380845,6) ООО"АгроГруп" - 36 (3061087,2) СПК"Юрасово" 15,8 (936547) 1,2 (103257) СПК"Добрунь" 20 (1426547) 2,1 (175478) Всего 6398950 8503020 Из выше приведенной таблицы видно что увеличился не только объём поставляемого молока, но и увеличилось число поставщиков, что свидетельствует о росте мощностей завода, а также повышение его конкурентной способности.

РАЗДЕЛ 5. ОБЪЁМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ И МАРКЕТИНГОВЫЙ ПОДХОД К РЕШЕНИЮ ПРОБЛЕМ ПО РЕАЛИЗАЦИИ Таблица 4. Объём выпускаемой продукции (тонн) 2006 2007 Масло крестьянское 180 220 Сыр "Российский" 215 293,5 Сыр"Пошехонский" 117,5 157,9 Сыр"Голландский" 94,8 110,6 Сыр"Костромской" 39,2 78,2 Сыр"Волховский" 0,6 - СЫр"Эстонский" 1,3 - Сыр"Колобок" 12,1 11,3 Сыр"Кубанский" 2,7 - Сыр"Гауда" - 32,6 Сыр"Кубанский сливочный" - 25,6 Сыр"Сливочный колбасный" - 8,7 Сыр"Студенческий колбасный" - 2,5 Сыр"Мюнхенский колбасный" - 3,4 Сыр"Мексиканский колбасный" - 0,9 Сыр"Охотничий колбасный" - 0,3 Сыр"Обезжиренный" - 3,2 Как видно в 2007 увеличились не только объёмы производства основных видов продукции, но и увеличилось количество наименований.

Это позволило заводу выйти на новый уровень, удовлетворять потребности большего числа потребителей. К примеру масло крестьянское выпускается в упаковках по 20кг для оптовых потребителей, а также в брикетах по 250г. Этими действиями предприятия старается привлечь большее число покупателей.

Если взять конкретный продукт-Сыр"Обезжиренный"-сыр с пониженным содержанием жира, его потребляет отдельная группа людей, т. е завод получает в некотором смысле постоянных покупателей.

Реализация проводится через сеть фирменных магазинов где цены не только на продукцию завода, но и на другие товары заметно ниже, что также способствует привлечению покупателей. РАЗДЕЛ 6. ХАРАКТЕРИСТИКА УЧАСТКА ЗАВОДА Цех по производству масла имеет площадь порядка 40 м2. Основная часть оборудования находится в нем, но некоторые аппараты технологической линии находятся за пределами цеха. Это связано в первую очередь с проектировкой помещения, а во вторую сосбенностями снабжающих комуникаций.

Обслуживают цех четыре человека и дежурный слесарь. Непосредственно с цехом находится холодильная камера в которую помещают продукцию на временное хранение. Кроме оборудования технологической линии в цехе установлен автомат АРМ предназначенный для фасовки и упаковки сливочного масла брикетами по 250, 200 или 125,100г при плюсовых температурах. Автомат АРМ устанавливается на молочных заводах и комбинатах. он может работать как отдельно так и в линии.

Цех хорошо вентилируется за счет системы вытяжек. Из основного оборудования в цехе в прямой последовательности установлены: трубчатая пастеризационная установка, дозатор, напорный бачок, дозатор, цилиндрический маслообразователь, весы и конвейер. Конечная температура на выходе из маслообразователя составляет температура масла составляет 16. .18С. Далее оно разливается по коробкам, взвешивается, проходит физико-химический контроль и отправляется на склад. Раз в месяц масло фасуется в брикеты.

Для этой операции масло со склада завозят обратно в цех и из коробок вылаживают в дозатор, который как мясорубка делает из брикетов однородную массу и подает на дозирующую головку. Масло в цехе производится только одной марки-"Масло крестьянское" либо монолитом по20кг-либо фасованное по250г. Масло этой марки относится к группе масел традиционного состава, т. е предназначенных для универсального потребления. РАЗДЕЛ 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО ВИДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ Основным сырьём для производства сыра и масла на предприятии является натуральное цельное молоко.

Сухое молоко в качестве сырья не используется. Соль и и материалы для приготовления заквасок на предприятие доставляется собственным автотранспортом. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов питания для детей младшего возраста, должно удовлетворять следующим условиям: • молоко должно иметь качество, соответствующее нормам ГОСТа 13264-88 (1-й сорт) • температура молока в момент приемки не должна превышать 10°С • кислотность не должна превышать 19°Т • плотность должна быть не менее 1027 кг/см³ • содержание белков в молоке должно быть не менее 2,9% • молоко должно выдерживать контрольное испытание спиртом (используется 72% этиловый спирт) • молоко не должно содержать ни антибиотиков, ни химических добавок Обезжиренное молоко - с кислотностью не более 19°Т, с термоустойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Сливки - с содержанием жира от 30 до 40% и кислотности не более 15°Т, с температурной устойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям. Молоко получают от здоровых животных.

В хозяйствах благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам. Таблица 5. Физико-химические показатели молока Наименование показателя Норма для молока, сорта высший 1 2 не сортовое Кислотность °Т 16 - 18 16 - 18 16 - 20,99 15,99 - 21,00 Группа чистоты 1 1 2 3 Плотность (кг/м3) 1028,0 1027,0 1207,0 Менее1026,9 t 0 замерзания, 0С Не выше - 0,5200С Выше - 0,5200С Таблица 6. Нормы для сортового молока Наименование показателя Норма для молока, сорта высший 1 2 не сортового Консистенция Однородная жидкость без наличия осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка механических примесей Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и примесей, не свойственных свежему натуральному молоку Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой запах и привкус Выраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-кремового до серого РАЗДЕЛ 8. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ВЫПУСКУ ОСНОВНОГО ВИДА ПРОДУКЦИИ Производство масла начинается с въезда автоцистерны на территорию завода.

После взятие проб молоко из цистерны насосом НМУ-6 перекачивают в приёмную ванну И1-ОБМ-2000, где оно взвешивается. После ванны молоко проходит через трубчатый подогреватель П8-ОАБ-4, нагревается до температуры 35. .50 С для интенсификации процессов, далее молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП где оно разделяется на сливки и обрат. После сепаратора молоко насосом подается в танк для сливок Я1-ОСВ-4. молоком.

Далее молоко подается в пастеризатор Т1-ОУК где сливки нагреваются до температуры 85. .90С. Это делается для того чтобы повысить стойкость и время хранения молока, т.е. уменьшить обсеменённость сливок. При этой температуре сливки выдерживаются около 20 с. После пастеризации сливки поступают в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро - или водорастворимые веществ, которые концентрируется в жировой фазе или сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разряжении 0,04 0,06 МПА и температуре 67. .70С. Пребывание сливок в дезодораторе при нормальной работе 4. .5с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации. После дезодорации сливки поступают в уравнительный бачок.

Из бачка сливки подаются насосом в сепаратор Ж5-ОС2 где их жирность повышается до 80%, температуру поддерживают на уровне 65 70С. Из сепаратора сливки попадают в ёмкость ВГСМ-2000, где их нормализуют т. е если сливки имеют отклонения по каким либо показателям их доводят до нужных величин. Если превышена жирность в сливки добавляют сливки меньшей жирности и т.д. Для того чтобы неготовые сливки не пошли дальше в линию после ванны стоит перепускной клапан который возвращает сливки обратно в ванну.

После нормализации при помощи насоса-дозатора подают в трехцилиндровый цилиндрический маслообразователь Т1-ОМ-2Т. Сливки при температуре 80 90С поступают вначале в нижний, а рассол и ледяная вода - охлаждающую рубашку. при работе слой сливок срезается ножами и перемешивается. Температура масла на выходе составляет 10. .12С. Продолжительность нахождения масла в маслообразователе 3. .6 мин. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждают до22. .23С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, температура рассола в нижнем цилиндре - 1 3С, в среднем - 3 5С. В среднем начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в жидкопластическое и отвердевает в течении 5.20с. Продукт в среднем цилиндре охлаждается до11…13С. В верхнем цилиндре в следствии механического воздействия в течении 150. .250с продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию.

Температура продукта в верхнем цилиндре вследствие охлаждения водой при температуре 7. .9 С даже повышается на1. .2С. Выделение тепла при механическом воздействии превышает отвод через стенку цилиндра к охлаждающей воде. Оптимальным углом установки ножей является угол 35, а кольцевой зазор при производительности 459,650,850 кг/ч соответственно15,22 и 29мм. На выходе масло заливают прямо в коробки, взвешивают и отправляют на склад.

Рис.1-Маслообразователь Т1-ОМ-2Т: 1-кран для выпуска масла, 2-крышка, 3-рабочий цилиндр, 4-наружная обечайка, 5-защитный кожух,6-вытеснительный барабан,7-ножи. РАЗДЕЛ 9. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ Привозимое молоко подвергается контролю сразу по приезду автоцистерны.

Его проверяют на наличие недопустимых примесей и лишь потом разрешается его закачивание в танк. Молоко также проверяют на: • жирность, так как от этого зависит расчетная цена за молоко. В молоке также проверяют на кислотность, для первого сорта молоко должно иметь кислотность порядка 16 18Т. Проверяют температуру замерзания. • Основой оценки показателей качества масла служит 20-бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах-10, консистенция и внешний вид-5, цвет-2, упаковка и маркировка-3. • оценки качества масла 13 20баллов, в том числе не менее 6 баллов за запах, первый сорт-при балльной оценки 5. .12 баллов с оценкой • за вкус и запах не менее 2 баллов.

Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10 15С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь: • температуру 10 12С. В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта.

Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней • выработки уступает прдукции, получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла. Белое масло.

Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла выработанного в зимний период. Причиной белого масла может послужить также порок засоленность. Пестрое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассолов соленом масле и наличии крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачисткой штрафа при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов. РАЗДЕЛ 10. ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ВИДЫ БРАКА И МЕТОДЫ БОРЬБЫ С НИМ Готовою продукцию на предприятии бракуют по различным порокам: вкуса, запаха, консистенции, цвета, обусловленным, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта.

Основными из этих пороков являются: кормовые привкусы, нечистый затхлый запах, кислый вкус, прогорклый вкус, плесневелый вкус, штраф (поверхностное окисление масла). Бракуют масло и по порокам консистенции, а также цвету масла. При не соответствии масла данным параметрам партию либо часть её выбраковывается. По данным администрации количество брака масла составляет около 1,5-2%, бракованное масло перетапливается и впоследствии идёт как отдельный продукт.

Брак второго основного продукта-сыра подвергается двум стадиям выбраковки: 1-головки сыра не соответствуют нужной плотности. Сырные головки не идут на посолку, а возвращаются на перепрессовку. После чего проводится анализ и решается вопрос о дальнейшем использовании продукта.2-сыр не соответствует органолептическим показателям. Головки сыра с таким видом брака идут на дальнейшую переработку, т.е. головки дробят в специальной машине и переплавляют в специальном котле, после чего сырную массу фасуют в колбасные сыры. Основной маркой такого сыра на заводе является сыр колбасный "Сливочный". Р11. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.

Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда.

Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре). Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение.

Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных. Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации. В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности: полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями: пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами; содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия: испытательный срок в пожарной сигнализации; ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия; применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости; организация пожарной охраны.

Характеристика автомата АРМ. Конструктивно автоматы выполнены так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходят по кругу: Основным связующим звеном между основными узлами является формующий стол с находящимся на нем Восемью гнездами, расположенными по окружности под углом 45 Технологический цикл работы автомата состоит из следующих операций загрузки бункера продуктом; подачи упаковочного материала и нанесение даты дотатором; отрезки развертки для коробки из ленты упаковочного материала; переноса развертки на формующую матрицу; проверки наличия развертки на формующей матрице; образование коробки и укладки ее в гнездо формующего стола; дозировки определенной порции продукта в коробку. загибки краев брикета; подпрессовки, обеспечивающей плотность и окончательную заделку брикета; съёма готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, который переворачивает брикеты на 180 и подает их на транспортерную ленту.

Рис 2-Общий вид автоматов АРМ Автоматы состоят из следующих основных узлов, соответственно операциям технологического цикла: механизма образования коробки 1, дозатора 2, формующего стола 3, станины с главным приводом 4, механизма заделки 5, транспортера 6. Перед началом работы механизм образования коробки заправляется упаковочным материалом. Лента упаковочного материала с рулона, надетого на вал, разматывается механизмом предварительной размотки и проталкивается секторами между ножами, которые отрезают развертку для коробки.

Отрезанная развёртка переносится на формующую матрицу сектором и валиком и подаётся с помощью рычагов под пуансон, передвигаясь внутри матрицы, образует коробку и подает ее в гнездо формующего стола.

Стол, перемещаясь, переносит коробку к узлу дозировки. Дозатор наполняет коробку определенной порцией продукта. При дальнейшем повороте формующего стола брикет с продуктом перемещается к узлу заделки. После загибки краев гнездо с брикетом перемещается к прессу, который окончательно плотно заделывает брикет.

Затем брикет перемещается к механизму съема и подается на переворачиватель, сбрасывающий его на транспортерную ленту. Таблица 7-Технические данные автомата АРМ Параметры АРМ Тип автомата Карусельный Производительность брикетов в мин 40…80 Коэффициент техн. использования 0,86 Температура продукта, С 13. .15 Регулирование производительности Бесступенчатое Масса брикета 250, 200,125,100 Упаковочный материал Пергамент марки В1 ГОСТ 1341-74 Наружный диаметр рулона До 400 Масса автомата, кг 1425.