Органолептический контроль качества разработанного блюда. Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пяти-балльной системе.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в це-лом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов. Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1. Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Лу-циоперче» за обнаруженные дефекты Наименование показателей Характеристика дефектов Снижение оценки (баллы) 1 2 3 Внешний вид Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения основных компонен-тов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецеп-туре Пицца – не сохранившая форму 1,5 3,0 3,0 1,0 Цвет Изделия подгорелые, темно окрашенные или с не-свойственной окраской для данных изделий 3,0 Консистенция Излишне сухая, жесткая пицца. 2,0 Окончание таблицы 2 1 2 3 Вкус Слабо выраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний 1,0 2,0 3,0 Запах Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента Не типичный, посторонний, неприятный С заметным преобладанием лука и рыбы Слабый запах специи 1,5 3,0 1,0 2,0 Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценива-ется по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов пока-зателей.
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3. Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
Сумма баллов Средняя оценка 25……21 Отлично 20……16 Хорошо 15……11 Удовлетворительно 10…….6 Плохо 5…… 0 Неудовлетворительно Дегустационные листы приведены в Приложении В. 4.2 .