Разработка фирменного блюда Пицца "Люциоперче"

Пицца «Луциоперче» Оглавление Введение 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 2. Разработка технологической карты фирменного блюда 2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11 4. Контроль качества разработанного фирменного блюда 1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19 6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20 Заключение 27 Библиографический список….23 Приложения…25 ВВЕДЕНИЕ Знакомая всем, любимая многими пицца, она не только является нацио-нальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами.

Ее аналоги существуют у мно-гих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания.

Повара мира, участвуя в неглас-ном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, са-мой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок.

Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда на-циональной кухни.

Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрал для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче». Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы. В ходе работы мною будут решаться следующие задачи. - разработка технологической карты фирменного блюда, отработка ре-цептуры; - составление схемы технологического процесса фирменного блюда; - расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда; - разработка нормативной документации. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА ПИЦЦА «ЛУЦИОПЕРЧЕ» Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответ-ствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материа-лами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Луциоперче» Вид сырья Показатели качества Нормативный документ 3 Мука пше-ничная выс-шего сорта Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневе-лого, затхлого, кислого, горького и других по-сторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги - 14,5 %. При разжевывании не ощущает-ся хруста. Металломагнитная примесь, зара-женность и загрязненность вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготови-тель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажно-сти воздуха не выше 70 %. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие техни-ческие усло-вия. Молоко пас-теризован-ное Внешний вид непрозрачная жидкость. Конси-стенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая.

Без хлопьев молока и взбившегося жи-ра. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без по-сторонних вкусов и запахов, с лёгким привку-сом кипячения. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пасте-ризованное. Технические условия Продолжение таблицы 3 Дрожжи хлебопекар-ные прессо-ванные Вкус - свойственный, не допускается посто-ронних привкусов.

Запах - свойственный, не допускается запах плесени и другие посторон-ние запахи. Цвет - равномерный, допускается сероватый с желтоватым оттенком, не допуска-ется наличие темных пятен на поверхности бруска. Консистенция - плотная, должны легко ломаться и не мазаться. Влажность – 75,0 %. Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей – не более 120,0. Подъемная сила по скорости всплывания шарика теста – не более 15 минут.

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хле-бопекарные прессованные. Технические условия Соль пова-ренная пи-щевая Внешний вид - кристаллический сыпучий про-дукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый. Запах: без постороннего запаха. Срок хранения 5 лет. ГОСТ Р 51574-2000. Соль по-варенная пи-щевая. Техни-ческие усло-вия. Сахар Должен быть сыпучим, без комков, белого цве-та с блеском.

Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия Продолжение таблицы 1 1 2 3 Сок томат-ный Внешний вид и консистенция - однородная го-могенная масса со взвешенными тонкоизмель-ченными частицами плодовой мякоти, без тем-ных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и за-пах свойственные соку из зрелых томатов, про-шедших тепловую обработку, без горечи, при-гара и других посторонних привкуса и запаха. ГОСТ 3343-89 Базилик су-хой Цвет, пряность темно зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряно-стей, высушенных листьев и цветков.

Ту 9199-138-79036538-2006 Чеснок све-жий Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, це-лые, не проросшие, без повреждений с/х вре-дителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими че-шуями. Размер луковицы – 32 мм. Содержание луковиц менее установленного размера – 5%. Содержание земли, прилипшей к луковицам – не обнаружено. ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реали-зуемый. Тех-нические ус-ловия. Орегано Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета.

Ту 9199-138-79036538-2006 Шампиньоны свежие Шляпка гриба белая с желтоватым оттенком, ножка гриба черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних пиме-сей. ГОСТ Р 53082-2008. Шам-пиньоны све-жие. Техниче-ские условия Продолжение таблицы 1 1 2 3 Лук репча-тый первого класса Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, не-проросшие, без повреждений сельскохозяйст-венными вредителями. Запах и вкус – свойст-венные, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – 5,5 см. Содержание луковиц с не-достаточно высушенной шейкой – не обнару-жено. ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый све-жий, реали-зуемый в роз-ничной торго-вой сети. Тех-нические ус-ловия Масло олив-ковое рафи-нированное Прозрачность – прозрачное, без осадка.

Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус. Кислотность – 0,8 град. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливко-вое рафиниро-ванное. Филе судака Внешний вид – поверхность чистая, естествен-ной окраски.

Цвет – белый. Запах – свойствен-ный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная. ГОСТ 1168-86 Рыба мороже-ная. Техниче-ские условия Помидоры свежие Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, непере-зрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и сол-нечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 7 см. ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реали-зуемые в роз-ничной торго-вой сети. Тех-нические ус-ловия.

Окончание таблицы 1 1 2 3 Сыр «Алтай-ский» Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равно-мерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие техни-ческие условия Сыр «Маздам» Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равно-мерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие техни-ческие условия Рукола Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений. ГОСТ 16732-71. Зелень пет-рушки, сельде-рея и укропа сушеная. Тех-нические усло-вия 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 2.1

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда. Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper. Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят д... Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05%... Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к мас-се ...

Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциопер-че» является графическое изображение.

В схеме указывается оборудование, ис-пользуемое в процессе производства, а так же параметры технологических про-цессов.

В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Лу-циоперче». 4

Контроль качества разработанного фирменного блюда

Контроль качества разработанного фирменного блюда 4.1

Органолептический контроль качества разработанного блюда

2,0 Окончание таблицы 2 1 2 3 Вкус Слабо выраженный, не ощущается вкус... Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Лу-циопер... Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку. Сумма балло... Органолептический контроль качества разработанного блюда. .

Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда

В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и тес... Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. В итоге должно выполняться такое неравенство xmin  xф &... После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эк-сикат... Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка поме-щают вме...

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдель-ных... Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Хи-мичес... Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веще... Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сде-лат... ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высо...

Библиографический список

Информация для потребителя. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997. вузов. Соловьева Л. Приложение А Утверждаю Руководитель предприятия Курцева В.Г.

Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству Разработчики: Курцева В.Г. Подпись Ф.И.О. Приложение В Дегустационный лист № 1 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Круглова Е.Ю. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 5 Вкус 5 Цвет 4 Запах 5 Консистенция 4 Сумма баллов 23 Средняя оценка блюда отлично Дегустационный лист № 2 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Дроздова К.М. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 4 Цвет 4 Консистенция 4 Запах 3 Вкус 5 Сумма баллов 20 Средняя оценка блюда Хорошо Дегустационный лист № 3 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Толстой А.М. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 5 Цвет 5 Консистенция 5 Запах 5 Вкус 5 Сумма балов 25 Средняя оценка блюда отлично Приложение Г Таблица 7 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пицца «Луциоперче» Про-дукты Мас-са Во-да Белки Жиры Угле-воды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины Энер-гети-чес-кая цен-ность ккал Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Мука пше-ничная 40 5,6 4,12 0,44 28,24 27,4 1,4 0,2 0 1,2 48,8 7,2 6,4 34,4 0,48 0 0,07 0,02 0,48 0 133,6 Дрожжи прессован-ные 1 0,74 0,13 0,03 0,08 0 0 0,02 0 0,21 5,9 0,27 0,51 4 0,03 0 0,006 0,007 0,11 0 1,09 Молоко 5 4,45 0,15 0,13 0,24 0 0 0,04 0,005 2,5 7,3 6 0,7 4,5 0,005 1 0,002 0,008 0,005 0,07 2,7 Сахар 1 0,001 - - 0,00 - - 0,001 - 0,01 0,03 0,03 - - 0,003 - - - - - 3,99 Вода 17 17 - - - - - - - - - - - - - - - - - - Всего в тестовой заготовке 64 27,79 4,4 0,6 29,56 27,4 1,4 0,26 0,005 3,92 62,03 13,5 7,61 42,9 0,52 1 0,078 0,035 0,595 0,07 141,38 Томатный сок 11 10,37 0,11 0,01 0,32 0,01 0,08 0,06 0,06 0,33 26,4 0,77 1,32 3,52 0,08 0 0,003 0,003 0,03 1,1 1,98 Сахар 1 0,001 - - 0,00 - - 0,001 - 0,01 0,03 0,03 - - 0,003 - - - - - 3,99 Базилик, чеснок, орегано 3 1,8 0,2 0,02 0,9 0,78 0,05 0,05 0,003 0,51 7,8 5,4 0,9 3 0,05 0 0,002 0,002 0,036 0,3 4,47 Всего для соуса 15 12,18 0,31 0,03 2,21 0,79 0,13 0,11 0,063 0,85 34,23 6,2 2,22 6,52 0,13 0 0,005 0,005 0,066 1,4 10,44 Шампинь-оны 27 24,57 1,16 0,27 0,03 0 0,7 0,27 0 1,62 143,1 1,08 4,05 31,05 0,08 0 0,03 0,12 1,3 1,89 7,29 Лук репча-тый 15 12,9 0,21 0,03 1,23 0,02 0,45 0,15 0,03 0,6 26,25 4,65 2,1 8,7 0,12 0 0,008 0,003 0,03 1,5 6,15 Масло оливковое 2 0,004 - 2 - - - - - - - - - 0,04 0,008 - - - - - 17,96 Судак (филе) 23 18,22 4,23 0,25 0 0 0 0,3 0 8,05 64,4 8,05 5,75 52,9 0,12 2,3 0,02 0,03 0,46 0,69 19,32 Помидоры 7 6,44 0,08 0,01 0,27 0,02 0,1 0,05 0,06 0,21 20,3 0,98 1,4 1,82 0,06 0 0,004 0,003 0,04 1,75 1,68 Сыр 24 9,67 5,8 7,18 0 0 0 0,96 0,38 201,6 24 216 12 153,6 0,22 48 0,01 0,07 0,02 0,24 89,04 Всего в начинке 98 71,8 11,48 9,74 1,53 0,04 1,25 1,73 0,47 212,08 278,05 230,76 25,3 248,11 0,61 50,3 0,072 0,226 1,85 6,07 141,44 Таблица 8 – Потери основных пищевых веществ блюда «Луциоперче» при тепловой обработке Про-дукты Мас-са Во-да Белки Жиры Угле-во-ды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины Энер-гети-ческая цен-ность ккал Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Тестовая заготовка) 15,5 11,95 0,22 0,04 2,66 2,19 0,098 0,05 0,001 0,86 9,3 1,62 1,67 7,72 0,16 - - - 0,05 - 9,99 Соус 2,85 2,56 0,006 0,003 -0,38 0,15 0 0,004 0 0,05 1,03 0,12 0,07 0,13 0,002 - 0,001 0,001 0,01 0,84 0,63 Для начин-ки: Шампинь-оны 3,24 2,95 0,06 0,01 0,002 - - 0,01 - 0,1 5,72 0,02 0,16 1,55 0,002 - 0,002 0,005 0,05 0,19 0,36 Лук репча-тый 5,25 5,55 0,004 0,003 0,04 0 - 0,005 - 0,04 0,79 0,09 0,06 0,17 0,02 - 0,002 0,001 0,008 0,75 0,55 Судак (фи-ле) 6,21 4,92 0,8 0,08 - - - 0,11 - 2,98 25,76 2,74 1,96 17,99 0,03 0,46 0,004 0,006 0,07 0,24 5,02 Помидо-ры2,38 2,38 2,51 0,006 0,001 0,05 0,001 - 0,007 0,01 0,02 3,05 0,03 0,18 0,29 0,008 - 0,001 0,001 0,008 1,05 0,18 Всего для начинки 17,08 15,93 0,87 0,09 0,09 0,001 - 0,13 0,01 3,14 35,32 2,88 2,36 20 0,06 0,46 0,009 0,01 0,14 2,23 6,11 * В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого ве-щества в г (мг). Таблица 9 - Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче» Продук-ты Масса Во-да Белки Жиры Угле-во-ды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины Энергетичес-кая цен-ность Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы ккал 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Тестовая заготовка 46,5 15,84 4,18 0,56 26,9 25,21 1,3 0,21 0,06 3,06 52,73 11,88 5,94 35,18 0,36 1 0,078 0,035 0,55 0,07 131,39 Соус 12,15 9,62 0,3 0,027 2,59 0,64 0,13 0,11 0,063 0,8 33,2 6,08 2,15 6,39 0,13 0 0,004 0,004 0,06 0,56 9,81 Начинка 80,92 55,87 10,61 9,65 1,44 0,04 1,25 1,6 0,46 208,94 242,73 227,88 22,94 228,11 0,55 49,84 0,06 0,22 1,71 3,84 135,33 Рукола 1 0,86 0,03 0,005 0,06 0,001 0,03 0,02 0,001 0,43 3,35 2,23 0,7 0,93 0,02 0 - 0,001 0,006 1 0,4 Итого в одной пор-ции 125 82,19 15,12 10,24 30,99 25,89 2,71 1,94 0,584 213,23 332,01 248,07 31,73 270,61 1,06 50,84 0,142 0,27 2,33 4,47 276,93 Итого на 100г съе-добной части 100 65,75 12,1 8,19 24,79 20,71 2,17 1,55 0,47 170,58 265,61 198,46 25,38 216,49 0,85 40,67 0,11 0,22 1,86 3,58 222 Приложение Д Утверждаю Директор ООО « » 2010 г ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Пицца «Луциоперче» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Луциоперче», вырабатываемое предприятием общественного питания. 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Луциоперче» используют следующее сырьё: № Наименование сырья Нормативная документация 1 Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная.

Общие технические условия. 2 Молоко пастеризо-ванное ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастери-зованное.

Технические условия 3 Дрожжи хлебопекар-ные прессованные ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессо-ванные.

Технические условия 4 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. 5 Сахар ГОСТ 21-78. Сахар-песок.

Технические усло-вия 6 Сок томатный ГОСТ 3343-89 7 Базилик сухой Ту 9199-138-79036538-2006 8 Чеснок свежий ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый.

Технические условия. 9 Орегано Ту 9199-138-79036538-2006 10 Шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие.

Технические условия 11 Петрушка свежая (зелень) РСТ РСФСР 748-88. Петрушка свежая.

Техни-ческие условия 12 Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая.

Технические условия 13 Перец черный моло-тый ГОСТ 29050-91. Пряности.

Перец черный и бе-лый. Технические условия. 14 Лук репчатый перво-го класса ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Тех-нические условия 15 Масло оливковое рафинированное ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное. 16 Филе судака ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая.

Технические условия 17 Помидоры свежие ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуе-мые в розничной торговой сети. Технические условия. 18 Сыр «Алтайский» ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия 19 Сыр «Маздам» ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия 20 Рукола ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия 2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Луциоперче», со-ответствует требованиям нормативной документации. 3 РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Луциоперче» Наименование Брутто (г) Нетто (г) Мука пшеничная в/с 40 40 Дрожжи прессованные 1 1 Молоко пастеризованное 5 5 Вода 17 17 Сахар песок 1 1 Томатный сок 11 11 Сахар песок 1 1 Базилик сухой 1 1 Чеснок свежий 1 1 Орегано сухой 1 1 Шампиньоны свежие 35 27 Лук репчатый 18 15 Масло оливковое 2 2 Судак (филе) без кожи и кости 45 23 Помидор свежий 8 7 Сыр «Алтайский» 14 12 Сыр «Маздам» 14 12 Рукола для украшения 2 1 Масса полуфабриката - 145 Масса готового изделия - 124 Выход готового блюда (1 порции) с оформлением - 125 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда «Луциоперче» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01. Приготовление теста.

Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом.

Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и пе-ремешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистен-цию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в те-чении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мел-ким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют чер-вивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм. Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты.

Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм. Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку.

Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper. Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности. Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают.

Нарезают пластиками толщиной 3 мм. Приготовление пиццы. Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы.

Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают меж-ду собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полу-фабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин. Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой. При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Пода-ют на круглой тарелке для пиццы. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Блюдо Пицца «Луциоперче» 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. 5.3 Срок реализации блюда – не более 3 часов после окончания техноло-гического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы.

Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы. Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета. Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы. Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ в начинке, г (не менее) 25,37 Массовая доля сухих веществ в тесте, г (не менее) 32,48 Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 × 103 БГКП (колиформные бактерии) 1,0 Staph. aureus, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допус-каются в массе продукта, г 25 Бактерии рода Proeus 0,1 E.coli - 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 12,1 8,19 24,79 222 Ответственный разработчик: Курцева В.Г.