Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда. Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдель-ных групп блюд определяются действующей нормативно-технической доку-ментацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда опре-деляются следующие микробиологические показатели.
Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции Группа кули-нарной про-дукции Количество мезофильных аэробных и факульта-тивных ана-эробных мик-роорганизмов КОЕ в 1 г, не более Масса продукта, г в котором не допускаются Приме-чание БГКП (коли-фор-мы) E.coli Staph aureus Protues Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмо-неллы Пицца го-товая 1×103 1,0 - 1,0 0,1 25 Микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны со-ответствовать требованиям стандарта. 5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луцио-перче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степе-нью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высво-бождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, ко-торая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Хи-мический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной час-ти. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.
По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б: Ж:У); соот-ношения кальция, фосфора, магния.
В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Лу-циоперче». Вывод по пищевой ценности Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола. Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сде-лать вывод, что разработанное фирменное блюдо Луциоперче может удовле-творить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.
Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал. 6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформ-ления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, орга-нолептические и физико-химические показатели определяются с участием со-трудников технологических лабораторий.
Утверждается технико-технологическая карта руководителем предпри-ятия, на котором она разработана. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо Пицца «Луцио-перче» приведена в Приложении Д. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и угле-водов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид. Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.