Классификация чая по виду и качеству сырья и технологии его переработки. Байховый (листовой); 2) Прессованный (листья вместе с побегами); 3) Экстрагированный (водные или высушенные экстракты); 4) Гранулированный; 5) Ароматизированный.
Байховый чай, в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.
Такое деление обусловлено внешним видом, окраской и разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.
Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай), то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры до полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки.
Красные и желтые типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями, при этом красные чаи у которых степень ферментации более выражена стоят ближе к черным, желтые - к зеленым. Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые). Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая. Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.
Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара. Кроме того, выпускают мелкий байховый чай (высевки) - в основном в пакетах для разовой заварки, а также ароматизированный - который получают путем естественной или искусственной ароматизации черного и зеленого сортов чая. 1.1.3