Значение овощей в питании. Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья.
Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали-зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово-щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу-ющих кислоты, содержат зеленные овощи. Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче-ским питанием свежие овощи занимают ведущее место.
Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма ток-сичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвра-щающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами по-мидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи поставщи-ки балластных веществ клетчатки и пектина, улучшающих рабо-ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения.
Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо-даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле-нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе-ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва-ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.
Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел-ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годо-вая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимо-сти от района страны и составляет 126 146 кг, в том числе капусты различных видов 35 55 кг, помидоров 25 32, огурцов 10 13, моркови 6 10, свеклы 5 10, лука 6 10, баклажанов 2 5, сладкого перца 1 3, зеленого горошка 5 8, бахчевых 20 30, прочих овощей 3 7. Овощи повышают усвояемость белков, жиров, мине-ральных веществ.
Добавленные к белковой пище и кру-пам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают сек-реторную функцию желудка, а разбавленные повы-шают ее. 2.2