Градация качества. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп-пы: вегетативные и плодовые.
У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под-группы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи-намбур (земляная груша); корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде-рей, редька, репа, редис, брюква; капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет-ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес-нок, черемша, горный лук (анзур); салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.
В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис-соны); томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко-вый; бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.
По способу выращивания овощи подразделяют на грунто-вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зави-сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа-ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби-рают овощи, предназначенные для промышленной перера-ботки.
А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла-дающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку.
Срок от сбора до заклад-ки на хранение или реализации и переработки овощей дол-жен быть минимальным. Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше-му поперечному диаметру, для капусты но массе). Допус-тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан-дартом.
Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма-шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой. 2.5