Теоретическая основа анализа пряностей. Виды пряностей Пряности - это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п. Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований пряностей.
Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими.
Таким образом, пряности подразделяются на: 1) классические; 2) пряные овощи; 3) пряные травы. Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: - листья лавровый лист; - цветы и их части гвоздика, шафран; - плоды перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; - семена горчица, мускатной орех, мускатный цвет; - кора корица, кассия; - корни имбирь, куркума, галаган. Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам.
В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал. К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен. Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе.
Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2]. 1.2