Оценка качества пряностей

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Теоретическая основа анализа пряностей 1.1 Виды пряностей 1.2 Описание пряностей 1.3 Хранение и транспортировка пряностей 2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан» 2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан» 2.2 Оценка ассортимента пряностей 2.3 Общая оценка свойств пряностей 2.4 Основные показатели качества Библиографический список Введение Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен.

Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов.

Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов. В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях. Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста.

Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков. Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах.

Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица. У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники.

Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий. На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей.

В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой.

Появляются новые виды пищевых продуктов в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации. Цель работы: анализ структуры ассортимента и качества пряностей на примере ассортимента продовольственного супермаркета «Ашан» г. Омска. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Изучить литературные источники по теме курсовой работы. 2. Систематизировать полученную информацию. 3. Применить полученные знания на практике, отразив результаты во второй части курсовой работы. 1.

Теоретическая основа анализа пряностей

Теоретическая основа анализа пряностей. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п. Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся ... Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Описание пряностей

На наших рынках продается собрат кумина темные семена, называемые зиро... Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирног... Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Цветет с конца марта до конца мая.

Хранение и транспортировка пряностей

Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышат... По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. ... Основным соединением (85 95%), обусловливающим аромат бадьяна, являетс... В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светл... Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для по...

Оценка ассортимента пряностей

Пряные травы; 3. Смеси пряностей Данные по этому виду деления ассортимента представлена... пользуются хорошим спросом у потребителей. Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки. Таблица 2.3.

Общая оценка свойств пряностей

2. 4. Срок годности. 8. Наименование стандарта.

Заключение о соответствии соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта.

Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей. После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1 2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей. Если пробы имеют температуру ниже 10 0С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20 30 0С. Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси пряностей для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.

Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле где m отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. Определение ферропримесей.

Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5 10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7 9 см. Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки. Ход определения.

Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги.

Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы. Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов.

Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака. Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются формулой: где m масса часового стекла, г; m1 масса часового стекла с примесью, г; m 2 масса исследуемого продукта, г; 100 коэффициент перевода в проценты.

Для того, чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой. В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было. Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества. Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5 10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы.

Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится.

В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хв, %, вычисляют по формуле где m1 масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %. Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы. Массовую долю золы X31 (на сырую массу) и Х32 (на сухую массу), %, вычисляют по формулам: , , где m1 масса тигля с золой после прокаливания, г; m2 сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при доверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

Результаты оценки физико-химических свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.5. Таблица 2.5. Результаты оценки физико-химических показателей Пока затель Перец черный молотый Приправа для свинины Приправа для шашлыка Приправа для окорочков Лист лавровый Масса нетто 49,8 г (+ 0,5) 15,2 г (+ 0,5) 15,1г (+ 0,5) 14,9 г (+ 0,5) 12 г (+ 2) Ферро примеси. 0% 0% 0% 0% 0% Влаж ность 12% 12% 12% 12% 12% Золь ность 5,7% 7% 7% 7% 5% Заклю чение Соответствует ГОСТ Соответствует ТУ Соответствует ТУ Соответствует ТУ Соответствует ГОСТ Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов. 2.4 Основные показатели качества Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6. Таблица 2.6 Результаты органолептической оценки пряностей Пока затель Перец черный молотый Приправа для свинины Приправа для шашлыка Приправа для окорочков Лист лавровый Цвет Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам.

Смесь имеет яркий и пестрый цвет Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам.

Смесь имеет яркий и пестрый цвет Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой Запах Сильно выражен ный, специфи ческий Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока Сильно выраженный запах кориандра и паприки Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока Сильно выраженный, специфический Заключение Соотв. Соотв. Соотв. Соотв. Соотв. Выводы и предложения Пряности - это сухие корни, семена или кора душистых растений.

Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований пряностей.

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что: Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку.

На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка. Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы.

Библиографический список 1. Коробкина З.В Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003. 2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986. 3. Кругляков Г.Н Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999. 4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров М.: Экономика, 1996. 5. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. -М.: Экономика, 1987. 6. Справочник товароведа продовольственных товаров.

Т. 2. М.: Экономика, 1987. 7. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000. 8. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005 368 с. 9. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 510 с.