Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки водку и горькие настойки подают охлажденными до 10 С. Вина, возбуждающие аппетит аперитивы, подают до приема основных блюд. К аперитивам относятся крепленые вина Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк.
Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12 С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22 С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18 С, шампанское охлаждают до температуры 5-8 С. Заполнять рюмки следует на 2 3 емкости.
Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть.
Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил. Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10 С водку и горькие настойки.
Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками водочными емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина - Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. Крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12 С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина Мукузани, Каберне.
Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22 С. К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское. К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина Мускат, Кагор, Токай, шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12 С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым. К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.