Бракераж готовых изделий.
Бракеражем называется проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Бракераж осуществляется комиссией в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санитарного врача или сестры, а также представителя общественного контроля если предприятие обслуживает работников фабрики, завода, учреждений, студентов учебного заведения и т. д В предприятиях, изготовляющих блюда и кулинарные изделия одновременно крупными партиями, бракераж проводится до начала торговли и в течение дня по мере изготовления каждой новой партии.
В предприятиях, выпускающих продукцию небольшими партиями или по заказу потребителя, бракераж проводится в течение торгового дня по мере изготовления блюд. В предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты и кулинарные изделия для снабжения ими других предприятий, бракеражу подлежат все отправляемые партии.
Бракераж производится в присутствии повара, который готовил данное блюдо.
Перед проведением бракеража комиссия должна ознакомиться с меню и калькуляцией на приготовляемые изделия.
Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия, кроме того, взвешены.
Вес штучных изделий и полуфабрикатов определяется путем одновременного взвешивания 5-10 порций каждого вида, а вес первых, вторых блюд и гарниров - путем взвешивания порций, уложенных на тарелки для отпуска потребителям.
Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий.
Степень готовности и качество продукции вкус, запах определяются органолептическим путем.
При установлении фактов нарушения технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
За порчу сырья и полуфабрикатов виновные несут материальную ответственность. За качество пищи отвечают непосредственно директор предприятия председатель бракеражной комиссии, заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
Перед отпуском продукции с производства комиссия отмечает в журнале результаты бракеража и дает оценку готовым блюдам и кулинарным изделиям.
Бракеражный журнал выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме. Страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью.
Хранится журнал у заведующего производством.
При смене директора предприятия или заведующего производством бракеражный журнал передается по акту. Установлены следующие оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно брак. Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют вид, вкус, запах, цвет и консистенцию, соответствующие установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют не более одного незначительного дефекта например, небольшие отклонения от установленной формы нарезки овощей, корочка изделия недостаточно румяная. Оценку удовлетворительно получают блюда и кулинарные изделия, которые имеют отклонения по ряду показателей, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиями, которые в продажу не допускаются, а направляются на переработку или исправление.
Если его исправить невозможно, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего это блюдо или изделие, взыскивается стоимость испорченного сырья. Результаты бракеража ежедневно обсуждаются работниками кухни и не реже одного раза в месяц работниками предприятия на производственном совещании. В предприятиях периодически проводятся технологические конференции с подробным анализом качества изготовляемых блюд и организацией кулинарных выставок.
Оценивать качество продукции могут представители вышестоящих организаций инженеры-технологи, инструкторы-кулинары и др. В этом случае заключение о качестве пищи делается в бракеражном журнале в виде отдельных записей с указанием должности и фамилии лица, которое производило пробу. Массовый бракераж может производиться с участием посетителей, которые на специальных листках ставят оценки выбранным блюдам. Лучшим поварам предприятия разрешается проводить личный бракераж, т. е. самим ставить оценки приготовленным ими блюдам.
Заключение.