Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа 1 Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2 Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3 Сервировка столов. 4 Личная подготовка бармена или официанта.
А Уборка помещения ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки.
Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. Уход за растениями, украшающих торговый зал. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течение дня при необходимости производится уборка текущая - совком и веником. Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 метра. Расстояние между рядами столов - 1,5 метра. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом - 30 см. Расстояние столов, сервантов от стен - 20 см. Квадратные столы устанавливают чаще в центре. Круглые - в нишах, и в центре. Прямоугольные - у стен, и в середине зала. 2-х местные - в нише у стен. 6-ти местные - у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют. Б Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу не более чем на 1 3-1 2 флакона, заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. В Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет. В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами.
В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.
Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами.
Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.
Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов. Г Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте.
Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Виды сервиса. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы Французский Английский Американский Русский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человека, что вызывает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю.
Порционируют блюда в такой последовательности вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.
Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса постоянный контакт с гостями гость сам определяет желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость. Английский сервис обслуживание с приставного столика или с тележки. При этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны.
Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняет также столовый прибор. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя сначала основной продукт, затем - гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином английский сервис употребляется термин gueridon. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо на его глазах. Преимущества английского сервиса идеальный контакт с гостями свобода движений обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени. Американский сервис.
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса низкая трудоемкость требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания слабый контакт с гостем установленный объем порций. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества русского сервиса гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса высокая трудоемкость при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.