Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
Принятую рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 150С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
Разделка рыбы осуществляется в разделочном отделении в зависимости от вида и размера рыбы. На вяление можно отправлять как разделанную, так и неразделанную рыбу. Неразделанными можно коптить красноперку, леща, плотву, карася и другую некрупную рыбу.
В зависимости от вида и размера рыбы применяют следующие виды разделки:
• Жабрование
• Обезглавливание
• Потрошение с удалением головы или без удаления ее
Неразделанными вялят леща, красноперку, плотву, речной окунь, карась и др. некрупные рыбы.
Разделанную рыбу тщательно зачищают и хорошо промывают в проточной воде температурой не выше 150С и дают воде стечь.
Посол рыбы осуществляется сухим способом непосредственно в камерах созревания рыбы. При посоле на дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 2 5см, затем укладывают плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы соль набивают в брюшную полость, а рыбы с головой – и в жаберные полости. Рыбу в посольные емкости укладывают ровными параллельными рядами головной частью к стенкам емкости, разделанную разрезом вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают солью, постепенно увеличивая массу насыпаемой на ряды соли по мере заполнения посольной емкости. На верхний ряд рыбы в посольной емкости насыпают соль толщиной 2 3см, затем укрывают рыбу изоляционным материалом и пригружают гнетом. Расход соли 25 30% от массы рыбы, направляемой на посол. Продолжительность посола зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Посол считается законченным при достижении в мясе соленого полуфабриката от 4 до 7%.
Мойка рыбы от остатков соли осуществляется в отделении отмочки в специальных мойках. Температура воды не выше 150С. Затем промытая рыба отправляется на отмачивание.
Отмочка рыбы осуществляется в отделении отмочки в емкостях для отмочки рыбы. Соотношение воды и рыбы в емкостях 2:1. Продолжительность отмачивания составляет от 10 до 24ч. В процессе отмачивания делают перерывы для перераспределения соли по всей массе полуфабриката, путем слива воды на 1 2ч. Затем заливают водой температурой не выше 150С снова.
Нанизывание рыбы на рейки. После отмачивания рыбу нанизывают на металлические крючки реек и размещают на раму. У неразделанной и потрошеной рыбы предварительно раскрывают жаберные крышки. Рыбу неразделанную, потрошеную нанизывают на прутки через глаза, рот или жаберную щель. Обезглавленный пласт и полупласт нанизывают через хвостовой стебель. Рыбу нанизывают или навешивают так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом, и чтобы соседние рыбы не соприкасались (в шахматном порядке). Затем навешенную рыбу отправляют на стекание в течение часа при температуре воздуха не выше 150С.
Вяление рыбы. Подсушка и вяление рыбы осуществляется в коптильном отделении. Вяление рыбы осуществляется в сушильной камере при температуре 280С и влажности 40 50% от 3 до 10 суток в зависимости от размера, вида и жирности рыбы. В процессе вяления периодически делают перерывы для перераспределения влаги в мясе рыбы, путем выгружения рам с рыбой из сушильной камеры. При этом необходимо включают приточную вентиляцию.
Окончание вяления определяют по массовой доле воды в мясе рыбы и по органолептическим показателям. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости.
Затем рыбу отправить в упаковочное отделение для рассортировки по качеству и сортам для упаковывания.
Готовую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона, предварительно усланные пергаментной бумагой.
Вяленая рыба должна быть уложена в тару ровными, плотными рядами. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, одного сорта и способа разделки.
На каждую упаковочную единицу наносить информацию согласно СТБ1100, а также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Беречь от влаги».
Хранят вяленую рыбу при температуре не выше 200С и относительной влажности не более 75% не более 2 месяцев.