Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
Рис.9 Зерна крахмала под микроскопом: 1 - картофельного;
2 – кукурузного (маисового); 3 – пшеничного; 4 – рисового.
Сахар. Встречаются квалиметрические и количественные способы фальсификации сахара. Квалиметрическая фальсификация, прежде всего, связана с недостижением необходимой степени рафинации сахара-песка для того, чтобы его позиционировать как рафинированный сахар-песок. Выявление этого способа предусматривает визуальную оценку цвета (диагностику интенсивности желтого оттенка цвета) и определение стандартных физико-химических показателей – цветности, массовых долей сахарозы, редуцирующих веществ и золы. Комплексную оценку чистоты сахара-песка можно получить путем измерения электропроводности. Чем выше степень очистки сахара, тем меньше значение удельной проводимости, так как высокая проводимость обусловлена присутствием различных примесей.Распространенным способом количественной фальсификации нерасфасованного сахара-песка является умышленное увеличение его массы за счет поглощения водяных паров вследствие высокой гигроскопичности. Для обнаружения такой фальсификации достаточно определить массовую долю влаги, которая не должна быть больше 0,14% в сахаре-песке и 0,1% - в рафинированном сахаре-песке. Для экспресс-контроля влажности сыпучих материалов в настоящее время широко применяют гигротермические влагомеры, которые позволяют проводить измерение массовой доли влаги без предварительного взвешивания и подготовки исследуемой пробы.Мед. Натуральный мед является продуктом питания высокой биологической ценности. Для выработки 1 кг меда требуется более 400 тысяч «пчеловылетов» и посещением пчелами более 10 млн. цветков. Производство меда связано с большими материальными, временными и трудовыми затратами, что обусловливает высокие цены на мед и создает предпосылки для его фальсификации. Способы фальсификации меда очень многочисленны и разнообразны. Характеристика некоторых способов фальсификации меда и методов их обнаружения приведена в таблице 4.Таблица 4.Способы фальсификации меда и методы их обнаружения| № п/п | Способ фальсификации | Методы обнаружения фальсификации |
| 1. | Выдача искусственного меда за натуральный | - определение активности ферментов – каталазы и диастазы (диастазное число)- реакция Фихе (см. табл.1) |
| 2. | Примесь в натуральном меде сахарного сиропа | - качественные реакции с р-рами азотнокислого серебра (см. табл.1) и уксуснокислого свинца (обильный желтовато-белый осадок) |
| 3. | Примесь в натуральном меде крахмальной или свекловичной патоки | - проба на декстрины с 96%-ным этиловым спиртом (см.табл.1)- проба на оксиметилфурфурол –положительная (при наличии)- измерение направления вращения плоскости поляризации света (D-вращение) |
| 4. | Подкармливание пчел сахарным сиропом | - определение массовой доли сахарозы в составе меда (более 7%) |
| 5. | Замена цветочного меда падевым | - проба на декстрины с 96%-ным этиловым спиртом (см.табл.1) |
| 6. | Разбавление водой | - определение массовой доли влаги (более 21%)- визуальные признаки брожения, выделение углекислого газа |
| 7. | Реализация незрелого меда | те же |
| 8. | Нагревание и выдача старого меда за мед нового года урожая | - определение соотношения глюкозы и фруктозы;- определение муравьиной кислоты (накапливается при хранении меда) |
Рис. 10. Пыльцевые зерна медоносных растений под микроскопом: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27- шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы (http//pheli.com)
Большое значение для формирования методической базы идентификационной экспертизы меда имело введение в действие стандартизированных методов определения частоты встречаемости пыльцевых зерен, электропроводности, цветности, оптической активности, рефрактометрического метода определения воды.
Кондитерские товары. Среди кондитерских изделий объектами фальсификации чаще всего становятся шоколад, конфеты, торты и пирожные. Наиболее распространены способы ассортиментной и квалиметрической фальсификации.
В основе ассортиментной фальсификации шоколада лежит использование близких к нему по свойствам продуктов (кондитерской и сладкой плиток), изготовленных на основе более дешевого сырья по сравнению с продуктами переработки какао бобов – жиров-заменителей масла какао и кондитерских жиров. Большое значение для идентификации шоколада имеют нормированные определения терминов, устанавливающие наиболее важные идентифицирующие признаки. Согласно современному определению, «шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов». При изготовлении шоколада может быть использовано до 5% растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяющих минимального количества масла какао.
Таким образом, в основе ассортиментной идентификации шоколада лежит определение содержания общего сухого остатка какао-продуктов, масла какао, сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, а также эквивалентов и улучшителей масла какао. Для определения первых трех показателей с 01.01.2010 г. введены соответствующие национальные стандарты.
Для идентификации природы жиров, входящих в состав шоколада, используют исследование жирнокислотного состава методом газовой хроматографии. На хроматограмме жирных кислот, выделенных из шоколада, наблюдаются характерные для него высокие пики метиловых эфиров пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. На хроматограмме жирных кислот, выделенных из кондитерской плитки, обнаруживаются пики, характерные для кислот лауринового типа - каприловой, каприновой, лауриновой и миристиновой, причем на долю лауриновой кислоты приходится около 40% от суммарного содержания всех жирных кислот.
Для конфет, тортов и пирожных наиболее распространена квалиметрическая технологическая фальсификация, осуществляемая путем недовложений или замены ценного пищевого сырья, другим, менее ценным. Так, по данным госинспекторов, для отделки глазированных конфет и тортов вместо шоколадной глазури, предусмотренной рецептурой и составом, используется кондитерская или жировая глазурь. Массовая доля шоколадной глазури часто оказывается ниже установленной нормы. В составе тортов и пирожных вместо сливочного масла нередко обнаруживается маргарин, отсутствуют необходимые дорогостоящие пропитки (ликером, вином, коньяком), снижено содержание яйцепродуктов по сравнению с установленной рецептурной нормой, не указаны многие используемые пищевые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты). На многих тортах и пирожных не указана дата изготовления.
Во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, фурцелоран, пектин) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированные крахмалы).
Часто идентификация и количественное определение отдельных компонентов в составе кондитерских изделий бывают затруднены ввиду матричного влияния других веществ. Однако поиск надежных методов идентификации ведется достаточно интенсивно. Например, разработан метод количественного определения содержания яйцепродуктов в мучных кондитерских изделиях, основанный на определении аминокислотного скора по лизину и нахождении по нему процентного содержания яйцепродуктов в готовом изделии.