| Группа напитков | Признаки ассортиментной идентификации | Признаки квалиметрической идентификации |
| Водки | органолептические показатели, крепость; при марочной идентификации – спектр возбуждения-испускаяния-пропускания, элементный состав воды | содержание токсичных микропримесей (альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метанола), щелочность, крепость |
| Ликероводочные изделия | органолептические показатели, крепость, массовая концентрация общего экстракта и сахара; при марочной идентификации –характеристические профили фенольных веществ, антоцианов, органических кислот, ароматических веществ | содержание токсичных микропримесей, установление природы красителей, обнаружение ароматизаторов и подсластителей |
| Вина | типичные органолептические свойства, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, давление двуокиси углерода в бутылке; при марочной идентификации – цветовые характеристики, характеристические профили фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ, элементный состав | балльная дегустационная оценка; массовая концентрация приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот, лимонной кислоты, установление природы красителей; критерии МОВВ: общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина-Чокальтеу), отношение Блазера, Росса, число Готье, содержание диэтиленгликоля и др. |
| Коньяки (бренди) | органолептические показатели, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров; при марочной идентификации –характеристические профили ароматических альдегидов и кислот, летучих ароматических соединений, цветовые характеристики | балльная дегустационная оценка; массовая концентрация (объемная доля) метанола, железа; массовая концентрация летучих веществ; состав и соотношение ароматических альдегидов, моносахаридов, некоторых аминокислот |
Продолжение табл.5
| Пиво | органолептические показатели (хмелевая горечь и аромат, солодовые тона, пенообразование), экстрактивность начального сусла, объемная доля спирта, цвет; при марочной идентификации – элементный и аминокислотный состав | балльная дегустационная оценка; массовая доля двуокиси углерода, пенообразование (высота пены и пеностойкость), экстрактивность начального сусла, кислотность, массовая доля двуокиси углерода |
| Безалкогольные напитки | органолептические показатели, массовая доля двуокиси углерода (в газированных напитках), сухих веществ, при марочной идентификации – элементный состав | балльная дегустационная оценка, кислотность, стойкость, массовая доля влаги (для порошкообразных концентратов); состав углеводов, витаминов и других биологически активных веществ (для напитков специального назначения); наличие и содержание аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия, установление природы красителей |
| Напитки брожения (квасы) | органолептические показатели, массовая доля спирта, наличие дрожжевых клеток и клеток молочно-кислых бактерий | балльная дегустационная оценка, массовая доля сухих веществ и диоксида углерода, кислотность |
| Минеральные воды | органолептические показатели, общая минерализация, состав основных ионов и специфических компонентов (Fe, CO2, H2SiO3, H3BO3) | балльная дегустационная оценка, перманганатная окисляемость, остаточный активный хлор |
| Кофе | органолептические показатели; для установления географической принадлежности зеленого кофе – плотность зерен, число зерен в 1 л, элементный состав; исследование анатомо-морфологических признаков визуально и методом микроскопии; массовая доля свободных и общих углеводов для растворимого кофе (общей глюкозы – не более 2,6%, общей ксилозы – не более 0,6%) | органолептические показатели, пробная обжарка и количество дефектных зерен (для зеленого кофе), массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ, общей золы и нерастворимой в HCl; полная растворимость в минутах (для растворимого кофе), содержание кофеина и тригонеллина, состав ароматических кислот (3,4 и 3,5-диметоксикоричных) |
| Чай | органолептические показатели, исследование анатомо-морфологических признаков методом микроскопии, для подтверждения страны происхождения и марки – элементный состав и состав ТКС | органолептические показатели, массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, мелочи, сырой клетчатки |
В таблице 6 представлены наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и дана характеристика методов, используемых для их обнаружения.